Le rôti de porc en croûte feuilletée s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim : utilisation de produits frais bruts, valorisation de circuits courts régionaux, réduction des additifs. Cette technique de cuisson basse température préserve la qualité nutritionnelle et organoleptique de la viande. La duxelles de champignons de Paris constitue un accompagnement savoureux tout en limitant les coûts matière. Idéale pour restauration collective (buffet, service à l’assiette).
Cette préparation GEMRCN P1 (Rôtis de porc) démontre qu’excellence culinaire et durabilité ne sont pas antinomiques. Maîtrise des températures HACCP (+63 à +65°C cœur), respect des délais de conservation (+4°C, 24h maximum), déclinaison végétarienne facilitent la polyvalence. Intégrez 100% bio fermier local : coût stabilisé, satisfaction convive, conformité légale certifiée.
Rôti de porc en croûte
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 35 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 240 kcal
- 12 kg Rôti de porc
- 2 kg Pâte feuilletée
- 1 kg Champignons de paris frais
- 300 g Échalotes
- 5 g Sulfites
Organisation : J-1 : Sélectionner rôti bio fermier (température réception +4°C), préparer duxelles et pâte feuilletée bio. Conservation +4°C maximum 24h. Jour J (6h avant service) : Ficeler rôti, enrober pâte feuilletée, cuisson four 180°C cœur 63-65°C sonde thermique (35 min pour 1,2 kg). Refroidissement +63→+10°C en 90 min maximum. Contrôle HACCP : température cœur, étanchéité croûte, hygiène duxelles champignons.
EGAlim : Rôti de porc Label Rouge ou AB (circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandés). Pâte feuilletée certifiée bio ECOCERT. Champignons de Paris français ou bio régional. Œuf bio. Estimation 65% bio en valeur. Alternative végétarienne : galette feuilletée champignons-épinards-fromage blanc bio. Conformité EGAlim : 100% ingrédients durables.
Déclinaisons : Texture modifiée : rôti porc haché fin pour personnes âgées, même enrobage. Alternative végétarienne : bloc tofu nature fermier ou steak végétal bio + duxelles de champignons classique. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : pâte feuilletée sans gluten bio certifiée (Schär, Prozis). Calories: 240kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 28.5gFat: 12.1gLipides saturés: 4.3gSodium: 0.6mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g
