Name: Brochettes de porc aux légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 157 min
Ingredients: 15 kg Porc; 2 kg Courgettes; 1 kg Tomates cerises

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Cette brochette de porc aux légumes est un classique de la restauration collective : simple, rentable, et parfaitement adaptée aux contraintes de volume (600 couverts/jour en P1). La marinade préalable garantit une viande juteuse malgré les cuissons sèches du grill. Tous les ingrédients sont bruts, sans aucun semi-fini : porc fermier ou label rouge, légumes frais de saison bio certifiés, herbes aromatiques fraîches.

Cette recette P1 GEMRCN offre une excellente rentabilité matière (coût portion 2,20–2,80 € HT/100cv) tout en respectant les obligations EGAlim (25-30% bio estimé). Recommandé en liaison froide (marinage J-1, service froid J +2-3j) ou chaude (J, service immédiat). Déclinable facilement en végétarien (tofu bio) et en texture modifiée (senior : boulettes). À servir avec féculents (riz basmati bio) ou légume d’accompagnement frais.

Brochettes de porc aux légumes

Brochettes de porc frais marinées 2h aux herbes aromatiques avec légumes de saison (courgettes, tomates cerises, oignons). Cuisson grill rapide 10-12 min garantissant viande tendre et légumes croquants. Plat de liaison chaude ou froide, 100% brut, rentabilité optimale, conformité EGAlim renforcée (circuits courts + bio prioritaire).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 2 37

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Porc
2 kg Courgettes
1 kg Tomates cerises

Instructions

J-1 (ou 2h avant cuisson) : Préparer marinade (huile olive bio 0,5L/100cv, vinaigre 1cl/cv, herbes fraîches thym/romarin/laurier QS, sel 10g/kg). Découper porc en cubes 40g homogènes, tremper 2h min à +3°C (T° légale de marinade froide).
Tailler légumes (courgettes 20g, tomates cerises 2 pièces, oignons précuits 15g/cv). Enfiler brochettes métal en alternant : porc-courgette-tomate-oignon (ratio 1:1:1:0,75). Stockage chambre froide ≤+3°C max 18h.
Jour J (30 min avant service) : Cuisson grill ou plancha 10-12 min à T° cœur viande ≥+63°C (thermomètre obligatoire P1). Retournement mi-cuisson. Déglacage légumes croquants.
Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C, présentation brochette sur assiette chaude. Liaison froide : refroidissement blast +63→+10°C en <2h, stockage +3°C, durée conservation 2-3 jours, réchauffage à +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais bio/circuit court, vérification fraîcheur (T°≤+4°C). J-1 : Préparation marinade, découpe porc et légumes, mise en brochettes en chambre froide (T°≤+3°C, max 18h). Jour J : Cuisson 10-12 min (T° cœur viande ≥+63°C), service immédiat chaud (≥+63°C) ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conforme EGAlim : Porc label rouge ou AOP (10-15% valeur), légumes bio ECOCERT ou certification AB (8-12% valeur), huile olive bio (3-5% valeur). Total estimé 25-30% bio + durable. Circuits courts : privilégier producteurs régionaux AMAP, marchés locaux. Alternative végétarienne : tofu fumé ou halloumi grillé.

Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : porc haché façon boulette + légumes très mous. Alternative végétarienne : brochettes tofu bio fumé + aubergine + poivron. Variante bio 100% : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : vérifier additifs marinades (gluten, sulfites).