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–+ portions

Brochettes de porc aux légumes

Brochettes de porc frais marinées 2h aux herbes aromatiques avec légumes de saison (courgettes, tomates cerises, oignons). Cuisson grill rapide 10-12 min garantissant viande tendre et légumes croquants. Plat de liaison chaude ou froide, 100% brut, rentabilité optimale, conformité EGAlim renforcée (circuits courts + bio prioritaire).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 2 heures 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc
  • 2 kg Courgettes
  • 1 kg Tomates cerises

Instructions
 

  • J-1 (ou 2h avant cuisson) : Préparer marinade (huile olive bio 0,5L/100cv, vinaigre 1cl/cv, herbes fraîches thym/romarin/laurier QS, sel 10g/kg). Découper porc en cubes 40g homogènes, tremper 2h min à +3°C (T° légale de marinade froide).
  • Tailler légumes (courgettes 20g, tomates cerises 2 pièces, oignons précuits 15g/cv). Enfiler brochettes métal en alternant : porc-courgette-tomate-oignon (ratio 1:1:1:0,75). Stockage chambre froide ≤+3°C max 18h.
  • Jour J (30 min avant service) : Cuisson grill ou plancha 10-12 min à T° cœur viande ≥+63°C (thermomètre obligatoire P1). Retournement mi-cuisson. Déglacage légumes croquants.
  • Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C, présentation brochette sur assiette chaude. Liaison froide : refroidissement blast +63→+10°C en <2h, stockage +3°C, durée conservation 2-3 jours, réchauffage à +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais bio/circuit court, vérification fraîcheur (T°≤+4°C). J-1 : Préparation marinade, découpe porc et légumes, mise en brochettes en chambre froide (T°≤+3°C, max 18h). Jour J : Cuisson 10-12 min (T° cœur viande ≥+63°C), service immédiat chaud (≥+63°C) ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conforme EGAlim : Porc label rouge ou AOP (10-15% valeur), légumes bio ECOCERT ou certification AB (8-12% valeur), huile olive bio (3-5% valeur). Total estimé 25-30% bio + durable. Circuits courts : privilégier producteurs régionaux AMAP, marchés locaux. Alternative végétarienne : tofu fumé ou halloumi grillé.
Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : porc haché façon boulette + légumes très mous. Alternative végétarienne : brochettes tofu bio fumé + aubergine + poivron. Variante bio 100% : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : vérifier additifs marinades (gluten, sulfites).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 21.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 320mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g