L’escalope de poulet panée est un basique de la restauration collective qui exige une maîtrise technique simple mais stricte. Aplatissage à 5 mm, panure double, cuisson homogène : trois points clés pour garantir le croustillant et la tendreté. Conforme GEMRCN (P1), cette recette intègre facilement les contraintes EGAlim avec des produits fermiers français et bio.
Cette recette catégorisée P1 (Plats protéinés simples) s’inscrit dans une démarche de restauration durable : valorisation des parures (bouillon poulet), circuits courts pour les œufs et parmesan, réduction du gaspillage par cuisson maîtrisée. À adapter selon vos approvisionnements locaux et votre certification bio.
Escalope de poulet panée à la milanaise
Ingrédients
- 15 kg Escalope de poulet aplatie
- 1 kg Chapelure fine
- 300 g Parmesan
- 30 pièce(s) Œufs
- 500 g Farine
- 30 pièce(s) Œufs
Astuces du chef
Organisation : J-1 : escalopes aplaties et panées, conservées à +3°C max 24h en liaison froide. Jour J : cuisson à cœur 75°C minimum, service immédiat à +63°C minimum. Panure double maintient la texture croustillante.
EGAlim : Œufs fermiers label Rouge ou bio ECOCERT recommandés (20% bio en valeur d'achat). Chapelure complète bio si possible (circuit court minoterie régionale). Citron français de saison. Parmesan AOP Reggiano certifié bio pour conformité 50% produits durables.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalope hachée panée (dysphagie). Alternative végétarienne : escalope de seitan ou steak de chou-fleur bio. Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée + farine de riz. Sans lait : parmesan remplacé par levure nutritionnelle ou omis.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 10.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.6mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g
