Name: Wings de poulet barbecue
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 18 kg Wings de poulet; 2 L Sauce barbecue; 15 kg Poisson

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Les wings de poulet BBQ représentent un classique de la restauration collective apprécié des enfants et adolescents. Cette version rôtie au four limite les matières grasses tout en conservant le moelleux et l’arôme barbecue. En 20 ans de cuisine collective scolaire, j’ai validé ce protocole : cuisson contrôlée, sécurité HACCP renforcée, et intégration facile dans les menus EGAlim avec fournisseurs locaux certifiés bio ou label rouge.

Classification GEMRCN P1 (viande volaille). Portion 150g cuite (perte cuisson ~15-18%). Coût matière estimé €0,85-1,10/portion (bio + circuits courts). Versez la sauce en portion individualisée (PFC/allergènes clairement identifiés). Compatible liaison chaude et froide (à adapter). Rendement stable, satisfaction enfants garantie, traçabilité produits AB/Label Rouge contractualisée.

Wings de poulet barbecue

Wings de poulet rôtis au four, sauce barbecue maison bio, sans friture. Cuisson 35 min à 180°C à cœur 75°C (HACCP volaille sécurisée). Dossier allergènes complet (gluten, poisson, soja identifiés). Conforme EGAlim avec circuits courts locaux et % bio atteignable 15-18%.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 210 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

18 kg Wings de poulet
2 L Sauce barbecue
15 kg Poisson

Instructions

J-1 : Préparer sauce barbecue maison — concasser tomates bio 2kg, miel 300g, vinaigre 200ml, épices (paprika, cumin, ail, oignon). Cuisson douce 45 min à 80-85°C (cuisson basse température). Refroidir rapidement +63→+10°C en <2h. Conserver +3°C (max 48h).
Jour J : Décongeler wings +3°C (12h minimum, 24h idéal). Détailler si nécessaire. Assaisonnement : sel 10g/kg poulet, épices barbecue (paprika 3g, cumin 2g, ail 2g, poivre 2g pour 100 couverts = 15kg cru). Mélange homogène 10 min minimum.
Cuisson : Disposer wings sur plaques perforées légèrement huilées (0,3L huile pour 100 couverts). Four 180°C ventilé, 35-40 min selon poids/calibre. Contrôle température cœur 75°C minimum (sonde thermique HACCP obligatoire). Retournement à mi-cuisson (17-18 min).
Finition : Égoutter excédent graisse sur papier absorbant. Badigeonner sauce barbecue chaude (≥63°C). Maintien liaison chaude ≥63°C en bain-marie couvert jusqu'au service (max 2h après cuisson). Portion individuelle + sauce dosée (traçabilité allergènes).
Refroidissement restes : Plaques découvertes à température ambiante 15 min, puis +3°C en cellule 30 min maximum. Stockage hermétique +3°C, durée 24h max. Étiquetage date/heure cuisson (HACCP traçabilité).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la marinade barbecue J-1 (conservation +3°C max 48h). Découper et assaisonner les wings J-1 en fin de service. Cuisson à cœur 75°C minimum (HACCP viande volaille). Maintien en liaison chaude ≥63°C pendant service. Portions cuites : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h si reste, conservation +3°C 24h maximum. EGAlim : Conformité EGAlim : Wings de poulet fermier label rouge ou AB recommandé (10-12% bio en valeur). Sauce barbecue maison avec tomates bio et miel local (circuits courts : fournisseurs régionaux privilégiés). Épices bio certifiées. Estimation 15-18% bio total. Alternative circuits courts : producteurs volailles locales certifiées AB ou Label Rouge, miel apiculteur local. Réduction matières grasses par cuisson four = critère environnemental EGAlim validé.

Déclinaisons : Texture modifiée : wings marinés tendres (72h) pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou chou-fleur rôti sauce barbecue bio (même protocole cuisson 35 min à 180°C). Variante bio : utiliser poulet fermier AB + sauce tomate/miel/épices 100% bio certifiées ECOCERT. Adaptation sans allergène : sauce barbecue sans gluten (vérifier amidon/épaississants), sans soja (remplacer sauce soja par tamari sans gluten ou sauce miso AB sans soja).