Les tenders de poulet panés restent un incontournable des menus de restauration collective : apprécié des enfants, facile à mettre en œuvre, bon rapport qualité-prix. Cette recette privilégie le poulet fermier ou Label Rouge frais, la panure maison (farine et chapelure bio) et une friture contrôlée pour respecter les normes GEMRCN P1 et EGAlim. Avec 20 ans d’expérience au Collège La Chênaie, je garantis un produit croustillant, peu gras et 100% traçable en circuits courts.
Cette recette P1 (volaille panée classique) offre une flexibilité optimale : déclinable en portions 100g ou 120g, adaptable sans gluten/sans œuf, réduisez les lipides par égouttage strict. Le coût maîtrisé (0,65–0,85 €/portion avec poulet fermier bio) permet une marge compatible avec les budgets de restauration scolaire. Validez votre sourcing local (AMAP, GMS régional) pour atteindre 50% durabilité EGAlim.
Tenders de poulet panés
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 15 kg Lanières de poulet
- 1 kg Chapelure
- 25 pièces Œufs
- 800 g Farine
Instructions
- J-1 : Découper le poulet fermier (filet ou cuisse) en lanières de 80–100g. Égoutter 30 min, éponger. Stocker en bac gastro GN 1/1 à +3°C max.
- J-1 : Préparer mise en place panure : farine (tamiser), œufs battus en récipient 1, chapelure bio fine en récipient 3. Doser huile de friture (0,5L pour 100 couverts) en cuve à +20°C.
- Jour J (30 min avant service) : Chauffer huile à 165–170°C (vérifier thermomètre agréé). Paner lanières : farine → œuf → chapelure. Friture 10–12 min (couleur dorée, température cœur +74°C minimum).
- Égouttage strict : déposer tenders sur caillebotis inox + papier absorbant. Durée max 5 min. Transférer en bac gastro chauffé +63°C minimum.
- Service : immédiat (< 15 min après friture). Pesée portion 100–120g. Conservation bac chauffant max 2h. En liaison froide : refroidir +63 → +10°C en < 2h, stocker +3°C.
