Tenders de poulet panés
Classique incontournable de la restauration scolaire : lanières de poulet fermier panées à froid, frites en 12 min. Conformité GEMRCN P1, EGAlim (bio local), excellent rapport qualité-prix avec panure maison. Égouttage strict et service immédiat garantissent croustillant optimal et réduction de lipides.
Equipements
- friteuse
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame) ; Épices (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Lanières de poulet
- 1 kg Chapelure
- 25 pièces Œufs
- 800 g Farine
- 100 g Épices
- 8 L Huile de friture pour la friteuse à 165-170 °C
Instructions
- Parer les lanières de poulet et les éponger pour retirer l'humidité de surface.
- Disposer la panure dans des récipients séparés : la farine assaisonnée d'épices, puis les œufs battus, puis la chapelure.
- Paner chaque lanière de poulet en l'enrobant successivement de farine, puis d'œuf battu, puis de chapelure, en appuyant légèrement pour faire adhérer la panure.
- Chauffer l'huile de friture entre 165 °C et 170 °C et contrôler la température au thermostat de la friteuse avant la première fournée.
- Plonger les lanières panées dans la friteuse, par petites fournées, jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la température à cœur dépasse 63 °C, contrôlée à la sonde à cœur.
- Égoutter les tenders sur une grille, le temps strictement nécessaire, puis les placer en armoire de maintien à 63 °C au moins, le moins longtemps possible.
- Servir rapidement et relancer des fournées pendant le service, la panure perdant son croustillant si elle patiente trop longtemps.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez les tenders sur une grille plutôt que sur du papier absorbant empilé : l'air circule sous la pièce et la panure reste croustillante, alors qu'un papier gorgé d'huile ramollit le dessous en quelques minutes.
Organisation : J-1 : stocker les lanières de poulet en chambre froide positive, peser la farine, les épices et la chapelure et préparer les récipients de panure. Jour J : parer et éponger les lanières, battre les œufs, puis paner et frire au plus près du passage en salle, par vagues successives relancées pendant le service, pour que chaque convive reçoive un tender chaud et croustillant.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose la conservation des lanières de poulet crues, morceaux de découpe de volaille, à +4 °C au plus. Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Variante végétarienne : remplacer les lanières de poulet par des lanières de tofu ferme, panées selon la même méthode, à la farine, à l'œuf et à la chapelure.
Nutrition
Portion: 181.5gCalories: 269kcalCarbohydrates: 13.7gProtéines: 34.6gFat: 8gLipides saturés: 2.4gSodium: 162mgFibre: 1.1gSucre: 3.3g