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–+ portions

Tenders de poulet panés

Classique incontournable de la restauration scolaire : lanières de poulet fermier panées à froid, frites en 12 min. Conformité GEMRCN P1, EGAlim (bio local), excellent rapport qualité-prix avec panure maison. Égouttage strict et service immédiat garantissent croustillant optimal et réduction de lipides.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 15 kg Lanières de poulet
  • 1 kg Chapelure
  • 25 pièces Œufs
  • 800 g Farine

Instructions
 

  • J-1 : Découper le poulet fermier (filet ou cuisse) en lanières de 80–100g. Égoutter 30 min, éponger. Stocker en bac gastro GN 1/1 à +3°C max.
  • J-1 : Préparer mise en place panure : farine (tamiser), œufs battus en récipient 1, chapelure bio fine en récipient 3. Doser huile de friture (0,5L pour 100 couverts) en cuve à +20°C.
  • Jour J (30 min avant service) : Chauffer huile à 165–170°C (vérifier thermomètre agréé). Paner lanières : farine → œuf → chapelure. Friture 10–12 min (couleur dorée, température cœur +74°C minimum).
  • Égouttage strict : déposer tenders sur caillebotis inox + papier absorbant. Durée max 5 min. Transférer en bac gastro chauffé +63°C minimum.
  • Service : immédiat (< 15 min après friture). Pesée portion 100–120g. Conservation bac chauffant max 2h. En liaison froide : refroidir +63 → +10°C en < 2h, stocker +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des lanières (égouttage, parage), mise en barquette à +3°C max. Mise en place panure (farine bio, œufs, chapelure bio) en atelier froid. Jour J : Friture 165-170°C, 10-12 min, égouttage immédiat sur papier absorbant, service <15 min. Conservation max 2h à +63°C en bac gastro chauffant. HACCP : température huile contrôlée, absence résidus panure entre lots. EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier ou Label Rouge recommandé (bio ECOCERT si budget). Chapelure et farine de blé bio obligatoires pour atteindre 20% bio en valeur. Œufs de poules élevées en plein air (minimum). Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur) ou AMAP régionales. Estimation : 18-22% bio en valeur d'achat avec ces choix.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalope épaisse 1,5 cm pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : aubergine ou seitan panés (120g portion). Variante bio : certifier 100% bio avec poulet fermier ECOCERT et panure de meunerie bio locale. Sans allergène gluten : farine de riz + chapelure sans gluten (coût +15%). Sans œuf : liant eau + fécule de maïs bio.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 12.1gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g