Le sauté de dinde au curry s’inscrit dans la démarche EGAlim de diversification des protéines volaille et valorisation des circuits courts. Cette recette P1 GEMRCN allie technique classique (sauté à feu vif, réduction de sauce) et ingrédients durables : dinde fermière certifiée, épices/coco bio, légumes frais locaux.
Coût maîtrisé, rendement excellent (peu de parures si découpe en dés nets), et flexibilité : déclinaison végétarienne naturelle (tofu/légumineuses) sans refonte pédagogique.
Format idéal pour 100-600 couverts en liaison chaude ou froide selon logistique établissement.
Ce sauté incarne la restauration collective responsable : protéine fermière, circuits courts, arômes naturels, zéro surcharge. HACCP clarifié (cuisson cœur viande 75°C, refroidissement <2h si liaison froide).
Rentabilité validée en 600 couverts/jour au Collège La Chênaie (% matière brute : 22-24% dinde fermière + 4-5% coco/épices bio = <30% total).
Conforme P1 GEMRCN, vecteur pédagogique fort : goûter monde, durabilité, geste artisanal (torréfaction épices visible en cuisine).
Sauté de dinde au curry
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 15 kg Dinde
- 80 g Curry
- 800 ml Lait de coco
- 2 kg Oignons
- 100 g Ail
Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts certifiés bio. J-1 : mise en place (épluchage oignons/ail/gingembre frais, découpe dinde). Jour J : sauté 8h-10h, réfrigération immédiate à +3°C si service 12h-13h. HACCP : cœur dinde ≥75°C, refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C max 48h en liaison froide.
EGAlim : Dinde fermière Label Rouge ou bio (circuit court régional) = 100% viande durable. Curry, lait de coco bio ECOCERT. Oignons/ail/gingembre frais locaux (marché gros régional ou AMAP). Estimation : 45% bio en valeur, 100% circuit court. Conformité EGAlim P1 = excellence durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : dés très fins ou préparation lissée pour dysphagie. Alternative végétarienne : tofu nature ou pois chiches rôtis à la place dinde (même liaison curry-coco). Variante vegan : boisson coco bio à la place lait coco classique. Sans arachide : vérifier curry en poudre (risque contamination croisée). Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.6g
