Sauté de dinde au curry
Sauté de dinde au curry bio : plat P1 GEMRCN valorisant la volaille fermière en sauce douce. Technique de sauté à feu vif (parures minimales) + torréfaction épices = arômes concentrés, coût maîtrisé, 100% circuit court régional possible.Alternative végétarienne tofu/pois chiches incluse ; conforme EGAlim 50% durable (dinde fermière + épices/coco bio).
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Dinde
- 80 g Curry
- 800 ml Lait de coco
- 2 kg Oignons
- 100 g Ail
- 150 g Gingembre
- 400 ml Huile de tournesol pour la coloration
- 2 L Bouillon de volaille pour le mouillement
Instructions
- Émincer les oignons, hacher l'ail, râper le gingembre et tailler la dinde en dés réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, saisir les dés de dinde à l'huile de tournesol, par fournées et sans les serrer, jusqu'à coloration. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, ajouter l'ail et le gingembre, puis torréfier le curry quelques instants dans la matière grasse en remuant, pour réveiller les arômes sans le brûler.
- Déglacer au bouillon de volaille, ajouter le lait de coco et remettre la dinde avec son jus.
- Laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que la dinde soit tendre et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C à cœur pendant 1 min.
- Rectifier l'assaisonnement et maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez la dinde par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Une viande entassée rend son jus et bout au lieu de colorer, et la sauce perd le fond qui lui donne son goût.
Organisation : J-1 : tailler la dinde en dés, émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre, puis stocker le tout filmé en chambre froide positive. Jour J : saisir la dinde par fournées, suer la garniture, torréfier le curry, mouiller et mijoter au plus près du service. Le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Dinde découpée crue : morceaux de découpe de volaille, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose +63 °C au moins.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez la dinde par du tofu ferme (soja, allergène à signaler) ou des pois chiches cuits, rissolés de la même façon, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes avant de mijoter dans la même sauce.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 185.3gCalories: 274kcalCarbohydrates: 2.7gProtéines: 33.1gFat: 14.3gLipides saturés: 4.1gSodium: 179.3mgFibre: 1.1gSucre: 6.5g