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Sauté de dinde au curry

Sauté de dinde au curry bio : plat P1 GEMRCN valorisant la volaille fermière en sauce douce. Technique de sauté à feu vif (parures minimales) + torréfaction épices = arômes concentrés, coût maîtrisé, 100% circuit court régional possible.
Alternative végétarienne tofu/pois chiches incluse ; conforme EGAlim 50% durable (dinde fermière + épices/coco bio).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Dinde
  • 80 g Curry
  • 800 ml Lait de coco
  • 2 kg Oignons
  • 100 g Ail

Instructions
 

  • J-1/Jour J : découpe dinde fermière en dés réguliers 25-30g (0,5kg min par sauté pour homogénéité cœur chaud). Épluchage oignons/ail/gingembre frais (traçabilité circuit court).
  • Jour J (8h-10h30 pour service 12h) : chauffer wok/sauteuse à 160-180°C. Saisir dinde par 250g max, 2-3 min chaque côté, cœur viande non blond (garder jus). Retirer viande, réserver à +63°C minimum.
  • Même sauteuse : suer oignons julienne 2 min, ajouter ail/gingembre rasé 1 min. Torréfier curry poudre 30 sec à sec (importance : réveil arômes).
  • Déglacer curry avec lait de coco bio (250ml pour 2,5kg dinde), gratter fond. Rajouter dinde + jus, amener 1 min à 95°C, puis feu doux 25 min (sauce réduit, viande tendre cœur 75°C vérifié à T°-mètre).
  • Assaisonnement : sel 8-10g/kg viande (contrôler salure lait coco). Gingembre frais final si punch désiré.
  • Liaison chaude (service <4h) : tenir ≥+63°C bain-marie. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <90 min (bac glaçons), conserver ≤+3°C max 48h, réchauffer cœur 75°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts certifiés bio. J-1 : mise en place (épluchage oignons/ail/gingembre frais, découpe dinde). Jour J : sauté 8h-10h, réfrigération immédiate à +3°C si service 12h-13h. HACCP : cœur dinde ≥75°C, refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C max 48h en liaison froide. EGAlim : Dinde fermière Label Rouge ou bio (circuit court régional) = 100% viande durable. Curry, lait de coco bio ECOCERT. Oignons/ail/gingembre frais locaux (marché gros régional ou AMAP). Estimation : 45% bio en valeur, 100% circuit court. Conformité EGAlim P1 = excellence durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : dés très fins ou préparation lissée pour dysphagie. Alternative végétarienne : tofu nature ou pois chiches rôtis à la place dinde (même liaison curry-coco). Variante vegan : boisson coco bio à la place lait coco classique. Sans arachide : vérifier curry en poudre (risque contamination croisée).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.6g