Name: Émincé de dinde sauce cacahuètes et coco
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de dinde émincées; 800 g Beurre de cacahuètes; 2 L Lait de coco; 400 ml Sauce soja; 20 pièces Citron vert; 150 g Gingembre; 150 g Ail

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Recette signature en restauration scolaire : émincé de dinde en sauce satay coco-cacahuète. Cuisine du monde accessible, coût portion maîtrisé, ingrédients bruts 100%. Excellente opportunité de sourcing local : dinde fermière française, cacahuète bio équitable, aromates frais marché régional. Conforme EGAlim, demande cuisson courte (+18 min), conservation facile en liaison chaude.

Ce plat répond aux enjeux EGAlim via circuits courts et bio sélectif. Dinde fermière label rouge valorise l’élevage français durable. Sauce prête 15 min avant service limite gaspillage. Classement GEMRCN P1 (Plat) : viande sauce, équilibrage idéal avec féculents et légume cuit. Rentabilité confirmée en collège (600 couverts/jour à La Chênaie).

Émincé de dinde sauce cacahuètes et coco

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Ingrédients

15 kg Escalopes de dinde émincées
800 g Beurre de cacahuètes
2 L Lait de coco
400 ml Sauce soja
20 pièces Citron vert
150 g Gingembre
150 g Ail

Instructions

Émincer les escalopes de dinde à cru (lames 4-5 mm), maintenir ≤+4°C jusqu'à cuisson. Parer les broyats pour valorisation fonds.
Blanchir lait de coco + beurre de cacahuète bio à +60°C sur bain-marie, délayer lentement, gingembre et ail émincés. NE PAS BOUILLIR : maintenir +60-65°C, mélange lisse.
Sauter dinde à la poêle + huile (+1,5 ml/portion), +75°C cœur rapide (+8-10 min), acidité contrôlée soja 5 ml/portion. Sel 10 g/kg dinde.
Verser sauce satay tiède sur dinde cuite : liaison homogène +63°C minimum. Coriandre fraîche en finition, citron vert frais zeste et jus (2 g/portion).
Maintien en liaison chaude +63°C jusqu'à service (max 2h). Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 24h, réchauffage +75°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe et émincé de la dinde à +4°C max, conservation 24h. J-J : Préparation sauce 15 min avant service, cuisson à +75°C cœur, maintien +63°C minimum. Conservation en liaison chaude +63°C. HACCP : température dinde crue ≤+4°C, cuite ≥+75°C cœur, refroidissement liaison froide +63→+10°C en <2h si reste. EGAlim : Dinde fermière label rouge ou bio ECOCERT recommandée (circuit court régional). Beurre de cacahuètes bio certifié. Lait de coco bio équitable prioritaire. Coriandre fraîche locale marché. Conformité EGAlim : 100% dinde durable possible, ~40% bio si sourcing régional. Alternative végétarienne : tofu fumé ou pois chiche décortiqué en émincé.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de dinde + sauce pour seniors/enfants. Alternative végétarienne : tofu fumé ou pois chiche en grains. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans arachides : sauce tahini + coco à poids équivalent. Sans soja : tamari ou sauce poisson de petits poissons bleus.