Le chimichurri est bien plus qu’une sauce : c’est un condensé de pratiques responsables. Herbes fraîches du marché, vinaigre artisanal, huile d’olive bio vierge extra — zéro transformation industrielle. Cette recette validée en cuisine collective (600 couverts/jour) démontre que goût, santé et durabilité ne sont pas antagonistes. Parfait pour valoriser une volaille fermière bio en circuit court.
Recette GEMRCN P1 inscrite dans le référentiel « Sauces du monde », porteuse de valeurs EGAlim et développement durable. Cuisson basse température, absence d’additifs, valorisation maximale du produit brut. À décliner sans hésiter en restauration collective : coût maîtrisé, satisfaction convives, conformité réglementaire garantie. Réduction du gaspillage : les parures de volaille alimentent un fond maison, la base du chimichurri utilise les « feuilles cassées » des herbes.
Volaille à la sauce chimichurri
Temps de préparation 30 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 2 heures h 55 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 15 kg Volaille
- 200 g Persil frais
- 20 g Origan
- 200 g Ail
- 300 ml Vinaigre
Organisation : J-2 : Sourcing volaille fermière bio et herbes frais auprès du producteur local. J-1 : Préparation chimichurri 2h avant service, conservation à T° ambiante (18-20°C max) en récipient hermétique opaque. Volaille chauffée à cœur ≥+75°C. Sauce maintenue hors froid pour préserver l'émulsion huileuse. Jour J : Assemblage 5 min avant service. Conservation sauce <4h à T° ambiante, max 2j au froid (+3°C) si nécessaire.
EGAlim : Volaille fermière AB (ECOCERT) obligatoire — critère EGAlim. Persil, origan, ail bio issus de circuit court régional (AMAP, marché gros). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. 100% bio en valeur d'achat pour cette recette. Alternative : poisson blanc bio ou aubergine rôtie pour version végétarienne sans surcoût.
Déclinaisons : Texture modifiée : dés volaille pour convives mastication difficile. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou escalope de seitan, même sauce. Variante bio garantie : certification ECOCERT Excellence Niveau 3 tous ingrédients. Sans sulfites : vérifier provenance herbes séchées, privilégier herbes fraîches. Calories: 165kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.18mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g
