Le tajine citron-olives est un classique méditerranéen haute valeur ajoutée pour la restauration collective, combinant protéines de qualité, produits bruts et techniques de cuisson basse température. Naturellement sans gluten et adaptable halal, ce plat valorise les circuits courts et la saisonnalité régionale (volaille fermière, olives locales, citrons confits maison). Cuit 90 min à 160-180°C, il garantit tendreté et digestibilité optimales.
Conforme GEMRCN P1 (Volaille et préparations cuites), ce plat répond aux critères EGAlim par l’usage de volaille bio/Label Rouge et de condiments durables. Maîtrisez le sel des olives en réduisant de 25% l’apport sodé global. À proposer systématiquement en alternative à un plat carnivore lourd : bénéfice nutritionnel et durable équivalent.
Volaille au citron confit et aux olives (tajine)
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min
Temps total 1 heure h 55 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Volaille
- 400 g Citron confit
- 800 g Olives
- 2 kg Oignons
- 100 g Ail
- 40 g Épices (gingembre
- 30 g Curcuma
Organisation : J-1 : Préparation des citrons confits (ou citrons frais salés 24h à l'avance) et mise en place des condiments. Stockage ≤+3°C. Jour J : Déveinage volaille à +15°C max, cuisson au four 160-180°C pendant 80-90 min. Température cœur viande : +75°C minimum. Maintien chaud ≥+63°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : privilégier volaille bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts régionaux. Citrons et olives bio de préférence (filière courte AMAP/marchés gros). Épices en vrac bio certifiées. Estimation : 60-70% produits durables (dont 25-30% bio en valeur d'achat). Huile d'olive AOP régionale recommandée. Alternative végétarienne : remplacer volaille par pois chiches/fèves bio ou champignons de Paris/shiitakes braisés.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour patients dentition fragile. Alternative végétarienne : haricots blancs ou pois chiches confits + champignons. Variante sans allergène : olives remplacées par artichauts braisés. Sans gluten : naturellement sans (vérifier épices). Adaptation sans ail : utiliser échalotes et oignon doux. Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 385mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g
