Name: Volaille à la vietnamienne (citronnelle)
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 73 min
Ingredients: 8 kg Volaille; 10 tiges Citronnelle; 100 g Ail; 50 g Gingembre; 400 ml Sauce nuoc-mâm; 200 g Sucre; 3 kg Légumes (carottes; 4 kg Hauts de cuisse; 3 kg Pilons

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Volaille à la vietnamienne : un classique équilibré, peu coûteux en restauration collective, facile à cuire en volume sans surcharge matériel. Marinade froide pré-service valorise les arômes bruts et facilite la chaîne de froid. Portions adaptables (cuisse, haut de cuisse, pilon) selon convives. Sourcing bio circuit court : volaille fermière locale + légumes de saison marché régional = traçabilité complète, conforme EGAlim.

Recette GEMRCN P1 Asie/Vietnam, équilibrée protéines + légumes, rentabilité haute. Marinade améliore tendreté et digestibilité. Réduction sel 25% (9 g/kg volaille) si sauce nuoc-mâm riche. Alternative tofu ou champignons incluse pour menu végétarien obligatoire. Défibrinage volaille après cuisson recommandé <8 ans.

Volaille à la vietnamienne (citronnelle)

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 1 13

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

8 kg Volaille
10 tiges Citronnelle
100 g Ail
50 g Gingembre
400 ml Sauce nuoc-mâm
200 g Sucre
3 kg Légumes (carottes
4 kg Hauts de cuisse
3 kg Pilons

Instructions

J-1 18h : Réception volaille ≤0°C, vérifier étiquette bio certifiée ECOCERT. Parage à +4°C, stocker 24h max.
J-1 19h : Écraser citronnelle fraîche au plat du couteau, concasser finement. Émincer ail + gingembre. Préparer marinade : nuoc-mâm + sucre + jus citron (300 ml nuoc-mâm + 150 g sucre + 200 ml jus citron pour 100 couverts).
J-1 19h30 : Découper volaille (cuisses/hauts de cuisse), tremper marinade froide 30 min à +4°C (max 24h, HACCP liaison froide).
Jour J 11h : Sortir volaille marinade. Préparer légumes : carottes julienne, oignons éminçés. Verser marinade dans poêle chaude (huile 0,3 L pour 100 cvts), saisir volaille 4 min à +70°C cœur, poêle couverte.
Jour J 11h15 : Ajouter carottes, cuire 5 min à couvert (+65°C). Ajouter oignons, cuire 3 min découvert (croquant). Volaille doit atteindre +65°C cœur (thermomètre infrarouge).
Jour J 11h30 : Dresser assiettes chaud (+63°C min) ou refroidir +63→+10°C en <2h (liaison froide). Glaçage citronelle fraîche concassée finition.
Vérification HACCP : T° cœur +65°C min, durée cuisson 18 min max, refroidissement <2h si liaison froide. Étiquetage date/heure cuisson obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement volaille certifiée bio + légumes locaux circuit court. J-1 : parage volaille à +4°C, concassage citronnelle, marinade 30 min à +4°C (max 24h). Jour J : cuisson 18 min à +65°C cœur, maintien +63°C minimum en liaison chaude. Respect HACCP : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. Température réception matière première : volaille ≤0°C.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% volaille bio certifiée ECOCERT ou Demeter recommandée. Légumes (carottes, oignons) issus de producteurs locaux en AMAP ou marché de gros régional (60-80% bio possible). Sauce nuoc-mâm : vérifier origine biologique certifiée. Estimation : 70% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer volaille par tofu ferme marinéou protéines de pois.

Déclinaisons : Texture modifiée : viande hachée ou effeuillée pour enfants <8 ans. Végétarienne : tofu nature mariné 45 min ou champignons de Paris/shiitaké émincés. Bio certifiée : garantir chaîne de traçabilité volaille + ingrédients bio ECOCERT. Sans allergène gluten : sauce nuoc-mâm certifiée sans gluten (marque Dragon Vert par exemple).