Volaille à la vietnamienne (citronnelle)
Volaille marinée à la citronnelle fraîche, saveurs asiatiques authentiques, préparation simple en deux cuissons légumes pour conserver le croquant. Conforme EGAlim avec sourcing bio circuit court régional. Alternative végétale tofu disponible pour diversifier l'offre.
Ingrédients
- 8 kg Volaille
- 10 tiges Citronnelle
- 100 g Ail
- 50 g Gingembre
- 400 ml Sauce nuoc-mâm
- 200 g Sucre
- 3 kg Légumes (carottes
- 4 kg Hauts de cuisse
- 3 kg Pilons
Instructions
- J-1 18h : Réception volaille ≤0°C, vérifier étiquette bio certifiée ECOCERT. Parage à +4°C, stocker 24h max.
- J-1 19h : Écraser citronnelle fraîche au plat du couteau, concasser finement. Émincer ail + gingembre. Préparer marinade : nuoc-mâm + sucre + jus citron (300 ml nuoc-mâm + 150 g sucre + 200 ml jus citron pour 100 couverts).
- J-1 19h30 : Découper volaille (cuisses/hauts de cuisse), tremper marinade froide 30 min à +4°C (max 24h, HACCP liaison froide).
- Jour J 11h : Sortir volaille marinade. Préparer légumes : carottes julienne, oignons éminçés. Verser marinade dans poêle chaude (huile 0,3 L pour 100 cvts), saisir volaille 4 min à +70°C cœur, poêle couverte.
- Jour J 11h15 : Ajouter carottes, cuire 5 min à couvert (+65°C). Ajouter oignons, cuire 3 min découvert (croquant). Volaille doit atteindre +65°C cœur (thermomètre infrarouge).
- Jour J 11h30 : Dresser assiettes chaud (+63°C min) ou refroidir +63→+10°C en <2h (liaison froide). Glaçage citronelle fraîche concassée finition.
- Vérification HACCP : T° cœur +65°C min, durée cuisson 18 min max, refroidissement <2h si liaison froide. Étiquetage date/heure cuisson obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement volaille certifiée bio + légumes locaux circuit court. J-1 : parage volaille à +4°C, concassage citronnelle, marinade 30 min à +4°C (max 24h). Jour J : cuisson 18 min à +65°C cœur, maintien +63°C minimum en liaison chaude. Respect HACCP : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. Température réception matière première : volaille ≤0°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% volaille bio certifiée ECOCERT ou Demeter recommandée. Légumes (carottes, oignons) issus de producteurs locaux en AMAP ou marché de gros régional (60-80% bio possible). Sauce nuoc-mâm : vérifier origine biologique certifiée. Estimation : 70% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer volaille par tofu ferme marinéou protéines de pois.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande hachée ou effeuillée pour enfants <8 ans. Végétarienne : tofu nature mariné 45 min ou champignons de Paris/shiitaké émincés. Bio certifiée : garantir chaîne de traçabilité volaille + ingrédients bio ECOCERT. Sans allergène gluten : sauce nuoc-mâm certifiée sans gluten (marque Dragon Vert par exemple).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 580mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g