Go Back
–+ portions

Volaille à la vietnamienne (citronnelle)

Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 13 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Volaille
  • 10 tiges Citronnelle
  • 100 g Ail
  • 50 g Gingembre
  • 400 ml Sauce nuoc-mâm
  • 200 g Sucre
  • 3 kg Légumes (carottes
  • 4 kg Hauts de cuisse
  • 3 kg Pilons

Instructions
 

  • J-1 18h : Réception volaille ≤0°C, vérifier étiquette bio certifiée ECOCERT. Parage à +4°C, stocker 24h max.
  • J-1 19h : Écraser citronnelle fraîche au plat du couteau, concasser finement. Émincer ail + gingembre. Préparer marinade : nuoc-mâm + sucre + jus citron (300 ml nuoc-mâm + 150 g sucre + 200 ml jus citron pour 100 couverts).
  • J-1 19h30 : Découper volaille (cuisses/hauts de cuisse), tremper marinade froide 30 min à +4°C (max 24h, HACCP liaison froide).
  • Jour J 11h : Sortir volaille marinade. Préparer légumes : carottes julienne, oignons éminçés. Verser marinade dans poêle chaude (huile 0,3 L pour 100 cvts), saisir volaille 4 min à +70°C cœur, poêle couverte.
  • Jour J 11h15 : Ajouter carottes, cuire 5 min à couvert (+65°C). Ajouter oignons, cuire 3 min découvert (croquant). Volaille doit atteindre +65°C cœur (thermomètre infrarouge).
  • Jour J 11h30 : Dresser assiettes chaud (+63°C min) ou refroidir +63→+10°C en <2h (liaison froide). Glaçage citronelle fraîche concassée finition.
  • Vérification HACCP : T° cœur +65°C min, durée cuisson 18 min max, refroidissement <2h si liaison froide. Étiquetage date/heure cuisson obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement volaille certifiée bio + légumes locaux circuit court. J-1 : parage volaille à +4°C, concassage citronnelle, marinade 30 min à +4°C (max 24h). Jour J : cuisson 18 min à +65°C cœur, maintien +63°C minimum en liaison chaude. Respect HACCP : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. Température réception matière première : volaille ≤0°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% volaille bio certifiée ECOCERT ou Demeter recommandée. Légumes (carottes, oignons) issus de producteurs locaux en AMAP ou marché de gros régional (60-80% bio possible). Sauce nuoc-mâm : vérifier origine biologique certifiée. Estimation : 70% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer volaille par tofu ferme marinéou protéines de pois.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande hachée ou effeuillée pour enfants <8 ans. Végétarienne : tofu nature mariné 45 min ou champignons de Paris/shiitaké émincés. Bio certifiée : garantir chaîne de traçabilité volaille + ingrédients bio ECOCERT. Sans allergène gluten : sauce nuoc-mâm certifiée sans gluten (marque Dragon Vert par exemple).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 580mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g