Volaille au caramel : un grand classique asiatique revisité en restauration collective sans compromis qualité. Cette recette P1 répond aux attentes des convives (texture tendre, goût sucré-salé prononcé) tout en respectant les contraintes nutritionnelles EGAlim et GEMRCN. À base de volaille fermière bio, sauce soja et vinaigre de riz frais, elle génère une marge saine et une satisfaction client durable.

Volaille au caramel s’inscrit dans une logique de restauration durable : volaille bio locale, réduction du gaspillage (valorisation des parures), cuisson maîtrisée sans surcharge calorique. Compatible avec une alternative tofu bio (végétarienne) sans doublement de stock. Classée P1 (GEMRCN asiatique), elle figure naturellement dans un cycle de menu équilibré 4-5 semaines.

Volaille au caramel

Volaille au caramel asiatique : recette GEMRCN P1 rapide, dynamique et profitable. Volaille fermière bio, caramel maison équilibré (sucre réduit), wok ou poêle en cuisine traditionnelle. Alternative tofu bio végétarienne intégrée, sans surcoût logistique.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Volaille
400 g Sucre
400 ml Sauce soja
200 ml Vinaigre de riz
100 g Ail

Instructions

J-1 : sélectionner volaille fermière bio (côquet, poule, pintade selon disponibilité circuits courts). Épluchage à +4°C, dénervage, découpe régulière en dés 3-4 cm. Conservation : barquette fermée sous vide ou film alimentaire, max +4°C 24h.
Jour J (15 min avant service) : chauffer 0,3L huile de tournesol bio à 160°C en wok ou sauteuse inox. Verser volaille par 2 kg (ne pas surcharger), saisir 4-5 min à feu vif, remuer régulièrement. Température cœur vérifiée : 75°C mini.
Préparer caramel : dans casserole inox, verser 400g sucre blanc bio, 50 ml eau. Chauffer sans remuer 8-10 min à feu moyen jusqu'à couleur ambre clair (70-75°C thermomètre sucre). Attention : ne pas dépasser car amertume irréversible.
Déglacer caramel : ajouter 200 ml vinaigre de riz bio, 300 ml sauce soja bio, 30g ail frais minced, 20g gingembre frais râpé. Remuer, température monte à +85°C. Verser progressivement sur volaille en wok, remuer 2-3 min.
Liaison : vérifier équilibre sucré-salé. Si sauce trop liquide, délayer 15g maïzena bio dans 50 ml eau froide, ajouter progressivement en remuant (cuisson +2-3 min jusqu'à nappe). Garder ≥+63°C en permanence.
Finition : ajouter 50g ail nouveau/échalotes bio finement ciselées, 10g sésame bio grillé (si allergies tolérées). Mise en place : caisse isotherme +63°C max, protection ≥2h avant remise en température service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et calibrage volaille à +4°C, conservation sous vide ou en barquette fermée max 24h. Jour J : préparation caramel 15 min avant service (cuisson rapide), liaison chaude ≥+63°C en permanence. HACCP : température cœur volaille 75°C min, refroidissement si reste ≤2h de +63 à +10°C.

EGAlim : Exiger volaille fermière bio certifiée AB ou Bleu Blanc Cœur (EGAlim ≥20% bio en valeur). Sauce soja bio labellisée, vinaigre de riz bio. Ail et gingembre frais ou surgelés bio circuits courts régionaux. Estimation : 70-80% bio du plat fini.

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis volaille pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : tofu ferme bio pané à la place de la volaille, même protocole caramel. Variante sans gluten : sauce tamari bio certifiée sans gluten à la place de sauce soja standard. Escalope ultra-fine (2 cm) cuisson 6-8 min, émincé 10-12 min.