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Volaille au caramel

Volaille au caramel asiatique : recette GEMRCN P1 rapide, dynamique et profitable. Volaille fermière bio, caramel maison équilibré (sucre réduit), wok ou poêle en cuisine traditionnelle. Alternative tofu bio végétarienne intégrée, sans surcoût logistique.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Volaille
  • 400 g Sucre
  • 400 ml Sauce soja
  • 200 ml Vinaigre de riz
  • 100 g Ail

Instructions
 

  • J-1 : sélectionner volaille fermière bio (côquet, poule, pintade selon disponibilité circuits courts). Épluchage à +4°C, dénervage, découpe régulière en dés 3-4 cm. Conservation : barquette fermée sous vide ou film alimentaire, max +4°C 24h.
  • Jour J (15 min avant service) : chauffer 0,3L huile de tournesol bio à 160°C en wok ou sauteuse inox. Verser volaille par 2 kg (ne pas surcharger), saisir 4-5 min à feu vif, remuer régulièrement. Température cœur vérifiée : 75°C mini.
  • Préparer caramel : dans casserole inox, verser 400g sucre blanc bio, 50 ml eau. Chauffer sans remuer 8-10 min à feu moyen jusqu'à couleur ambre clair (70-75°C thermomètre sucre). Attention : ne pas dépasser car amertume irréversible.
  • Déglacer caramel : ajouter 200 ml vinaigre de riz bio, 300 ml sauce soja bio, 30g ail frais minced, 20g gingembre frais râpé. Remuer, température monte à +85°C. Verser progressivement sur volaille en wok, remuer 2-3 min.
  • Liaison : vérifier équilibre sucré-salé. Si sauce trop liquide, délayer 15g maïzena bio dans 50 ml eau froide, ajouter progressivement en remuant (cuisson +2-3 min jusqu'à nappe). Garder ≥+63°C en permanence.
  • Finition : ajouter 50g ail nouveau/échalotes bio finement ciselées, 10g sésame bio grillé (si allergies tolérées). Mise en place : caisse isotherme +63°C max, protection ≥2h avant remise en température service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et calibrage volaille à +4°C, conservation sous vide ou en barquette fermée max 24h. Jour J : préparation caramel 15 min avant service (cuisson rapide), liaison chaude ≥+63°C en permanence. HACCP : température cœur volaille 75°C min, refroidissement si reste ≤2h de +63 à +10°C.
EGAlim : Exiger volaille fermière bio certifiée AB ou Bleu Blanc Cœur (EGAlim ≥20% bio en valeur). Sauce soja bio labellisée, vinaigre de riz bio. Ail et gingembre frais ou surgelés bio circuits courts régionaux. Estimation : 70-80% bio du plat fini.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis volaille pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : tofu ferme bio pané à la place de la volaille, même protocole caramel. Variante sans gluten : sauce tamari bio certifiée sans gluten à la place de sauce soja standard. Escalope ultra-fine (2 cm) cuisson 6-8 min, émincé 10-12 min.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 7.5g