Go Back
–+ portions

Volaille au caramel

Volaille au caramel asiatique : recette GEMRCN P1 rapide, dynamique et profitable. Volaille fermière bio, caramel maison équilibré (sucre réduit), wok ou poêle en cuisine traditionnelle. Alternative tofu bio végétarienne intégrée, sans surcoût logistique.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 276 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle
  • Wok

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Volaille
  • 400 g Sucre
  • 400 ml Sauce soja
  • 200 ml Vinaigre de riz
  • 100 g Ail
  • 50 g Gingembre

Instructions
 

  • J-1 : sélectionner volaille fermière bio (côquet, poule, pintade selon disponibilité circuits courts). Épluchage à +4°C, dénervage, découpe régulière en dés 3-4 cm. Conservation : barquette fermée sous vide ou film alimentaire, max +4°C 24h.
  • Jour J (15 min avant service) : chauffer 0,3L huile de tournesol bio à 160°C en wok ou sauteuse inox. Verser volaille par 2 kg (ne pas surcharger), saisir 4-5 min à feu vif, remuer régulièrement. Température cœur vérifiée : 75°C mini.
  • Préparer caramel : dans casserole inox, verser 400g sucre blanc bio, 50 ml eau. Chauffer sans remuer 8-10 min à feu moyen jusqu'à couleur ambre clair (70-75°C thermomètre sucre). Attention : ne pas dépasser car amertume irréversible.
  • Déglacer caramel : ajouter 200 ml vinaigre de riz bio, 300 ml sauce soja bio, 30g ail frais minced, 20g gingembre frais râpé. Remuer, température monte à +85°C. Verser progressivement sur volaille en wok, remuer 2-3 min.
  • Liaison : vérifier équilibre sucré-salé. Si sauce trop liquide, délayer 15g fécule de maïs bio dans 50 ml eau froide, ajouter progressivement en remuant (cuisson +2-3 min jusqu'à nappe). Garder ≥+63°C en permanence.
  • Finition : ajouter 50g ail nouveau/échalotes bio finement ciselées, 10g sésame bio grillé (si allergies tolérées). Mise en place : caisse isotherme +63°C max, protection ≥2h avant remise en température service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et calibrage volaille à +4°C, conservation sous vide ou en barquette fermée max 24h. Jour J : préparation caramel 15 min avant service (cuisson rapide), liaison chaude ≥+63°C en permanence. HACCP : température cœur volaille 75°C min, refroidissement si reste ≤2h de +63 à +10°C.
EGAlim : Exiger volaille fermière bio certifiée AB ou Bleu Blanc Cœur (EGAlim ≥20% bio en valeur). Sauce soja bio labellisée, vinaigre de riz bio. Ail et gingembre frais ou surgelés bio circuits courts régionaux. Estimation : 70-80% bio du plat fini.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis volaille pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : tofu ferme bio pané à la place de la volaille, même protocole caramel. Variante sans gluten : sauce tamari bio certifiée sans gluten à la place de sauce soja standard. Escalope ultra-fine (2 cm) cuisson 6-8 min, émincé 10-12 min.

Nutrition

Portion: 161.5gCalories: 276kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 41.2gFat: 9.6gLipides saturés: 3.1gSodium: 263.8mgFibre: 0.1gSucre: 5.7g