La Poule au pot Henri IV reste un pilier de la restauration collective scolaire et sociale, vecteur d’apprentissage du goût et des traditions culinaires françaises. Cette recette exige une poule fermière de réforme (animal de réforme = circuit court valorisé, coût maîtrisé, saveur incomparable). Pochage basse température en eau frémissante garantit un bouillon limpide, une chair tendre et la préservation maximale des nutriments. Conforme EGAlim, cette préparation démontre qu’excellence nutritionnelle et durabilité ne sont jamais antagonistes.
La Poule au pot illustre le principe fondamental de la restauration collective responsable : valoriser les matières premières brutes, locales et certifiées, minimiser la transformation industrielle, zéro déchet (carcasse = fond, parures = potage). Rendement optimal, coût portion maîtrisé, satisfaction convives assurée. Classement GEMRCN P1 volaille traditionnelle, adaptable texture modifiée (TM) pour seniors ou enfants. Incontournable d’une carte équilibrée et durable.
Poule au pot Henri IV
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 2 heures h
Temps total 2 heures h 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 15 kg Poule cuite
- 2 kg Carottes
- 1.5 kg Navets
- 1.5 kg Poireaux
- 800 g Céleri-branche
- 1 kg Oignons
- 3 bouquet(s) Bouquet garni
- 10 g Clou de girofle
Organisation : J-2 : Réception poule fermière de réforme certifiée bio, stockage +2/+4°C. J-1 : Préparation légumes, parage, stockage séparé +2/+4°C max 24h. Jour J : Lancé 2h avant service. Cuisson à +95°C, bouillon à +85°C. Maintien chaud ≥+63°C max 2h. Si refroidissement (liaison froide), passer de +63°C à +10°C en <2h, conservation +2/+4°C 48h maximum. Écumage régulier (points HACCP critiques : température cœur poule +75°C minimum, absence contamination croisée).
EGAlim : Bio recommandé : Poule fermière de réforme AB ou ECOCERT (obligation 20% bio en valeur). Circuits courts : Producteur local volailles fermières, légumes maraîchers AMAP ou marché gros régional. Estimé : 90-100% durables (poule réforme = réduction gaspillage), 60-70% bio possible avec sourcing local. Parures valorisées en fond de volaille. Conformité EGAlim P1 garantie par choix poule bio + légumes certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poule désossée, concassée, liée légèrement pour troubles de mastication (GEMRCN TM). Alternative végétarienne : Remplacement poule par champignons de Paris + lentilles corail (même présentation, même légumes). Variante bio : Tous ingrédients AB, bouquet garni maison (persil, thym, laurier bio). Sans gluten : Naturellement sans gluten, vérifier bouillon volaille industriel si utilisé. Calories: 95kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 14.2gFat: 3.6gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.7gSucre: 1.2g
