Poule au pot Henri IV
Poule au pot Henri IV : classique incontournable de la restauration collective, exigence GEMRCN P1 volaille traditionnelle. Base de poule fermière de réforme bio en circuits courts, légumes bruts de saison, cuisson pochage basse température pour bouillon limpide et saveur authentique. Rendement excellent, parfait respect EGAlim 50% durables, valorisation complète des parures.
Ingrédients
- 15 kg Poule cuite
- 2 kg Carottes
- 1.5 kg Navets
- 1.5 kg Poireaux
- 800 g Céleri-branche
- 1 kg Oignons
- 3 bouquet(s) Bouquet garni
- 10 g Clou de girofle
Instructions
- J-1 : Parer poule fermière réforme bio (évider complètement, garder carcasse), découonner légumes, couper en tronçons uniformes (carottes 5cm, poireaux blanc 4cm, navets 4cm, céleri 3cm). Stockage séparé +3°C.
- Jour J (T-2h) : Placer poule entière dans marmite eau froide salée (8g/kg). Porter à +95°C sans bouillir, écumer 15 min (mousse albuminoïde = impératif HACCP). Ajouter bouquet garni + clous de girofle (4-5 pièces).
- T-90min : Ajouter carottes + navets + céleri-branche. Cuisson douce +85-90°C pour légumes à cœur après 60 min. Température cœur poule +75°C minimum (vérification thermomètre).
- T-30min : Ajouter poireaux, assaisonnement final (réduire sel 10% si olives/cornichons prévus en accompagnement). Vérifier tendreté poule (fourchette transperce facilement).
- T-0 : Service chaud ≥+63°C. Présentation : demi-poule + légumes + 250ml bouillon par couvert. Si refroidissement nécessaire : passage +63°C→+10°C en <2h (bain-marie glaçant), conservation +3°C max 48h.
- Valorisation parures : carcasse + os = fond volaille (2L eau froide + bouquet garni, 90 min +80°C), conservation +3°C 48h ou congélation illimitée. Utilisation potages, risottos, sauces.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception poule fermière de réforme certifiée bio, stockage +2/+4°C. J-1 : Préparation légumes, parage, stockage séparé +2/+4°C max 24h. Jour J : Lancé 2h avant service. Cuisson à +95°C, bouillon à +85°C. Maintien chaud ≥+63°C max 2h. Si refroidissement (liaison froide), passer de +63°C à +10°C en <2h, conservation +2/+4°C 48h maximum. Écumage régulier (points HACCP critiques : température cœur poule +75°C minimum, absence contamination croisée).
EGAlim : Bio recommandé : Poule fermière de réforme AB ou ECOCERT (obligation 20% bio en valeur). Circuits courts : Producteur local volailles fermières, légumes maraîchers AMAP ou marché gros régional. Estimé : 90-100% durables (poule réforme = réduction gaspillage), 60-70% bio possible avec sourcing local. Parures valorisées en fond de volaille. Conformité EGAlim P1 garantie par choix poule bio + légumes certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poule désossée, concassée, liée légèrement pour troubles de mastication (GEMRCN TM). Alternative végétarienne : Remplacement poule par champignons de Paris + lentilles corail (même présentation, même légumes). Variante bio : Tous ingrédients AB, bouquet garni maison (persil, thym, laurier bio). Sans gluten : Naturellement sans gluten, vérifier bouillon volaille industriel si utilisé.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 14.2gFat: 3.6gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.7gSucre: 1.2g