Poule au pot Henri IV
Ingrédients
- 15 kg Poule cuite
- 2 kg Carottes
- 1.5 kg Navets
- 1.5 kg Poireaux
- 800 g Céleri-branche
- 1 kg Oignons
- 3 bouquet(s) Bouquet garni
- 10 g Clou de girofle
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception poule fermière de réforme certifiée bio, stockage +2/+4°C. J-1 : Préparation légumes, parage, stockage séparé +2/+4°C max 24h. Jour J : Lancé 2h avant service. Cuisson à +95°C, bouillon à +85°C. Maintien chaud ≥+63°C max 2h. Si refroidissement (liaison froide), passer de +63°C à +10°C en <2h, conservation +2/+4°C 48h maximum. Écumage régulier (points HACCP critiques : température cœur poule +75°C minimum, absence contamination croisée).
EGAlim : Bio recommandé : Poule fermière de réforme AB ou ECOCERT (obligation 20% bio en valeur). Circuits courts : Producteur local volailles fermières, légumes maraîchers AMAP ou marché gros régional. Estimé : 90-100% durables (poule réforme = réduction gaspillage), 60-70% bio possible avec sourcing local. Parures valorisées en fond de volaille. Conformité EGAlim P1 garantie par choix poule bio + légumes certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poule désossée, concassée, liée légèrement pour troubles de mastication (GEMRCN TM). Alternative végétarienne : Remplacement poule par champignons de Paris + lentilles corail (même présentation, même légumes). Variante bio : Tous ingrédients AB, bouquet garni maison (persil, thym, laurier bio). Sans gluten : Naturellement sans gluten, vérifier bouillon volaille industriel si utilisé.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 14.2gFat: 3.6gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.7gSucre: 1.2g