Hauts de cuisse de poulet aux abricots secs : une recette maîtrisée en restauration collective depuis 20 ans. Braissage maîtrisé garantissant tendreté, saveur naturelle et respect de la chaîne du froid. Volaille fermière ou label rouge en circuits courts régionaux. Conformité GEMRCN P1 et EGAlim assurée (bio abricots, miel local). Coût maîtrisé pour 600 couverts/jour.

Recette phare de la catégorie « Volaille aux fruits secs » (GEMRCN P1). Organisation HACCP simplifiée : braissage J, refroidissement rapide en bacs gastro <2h, réchauffage à +63°C cœur J+1. Zéro déchet : parures transformées en fond de volaille. Alternative végétarienne proposée (champignons/betterave) pour diversifier l'offre et fidéliser les familles éco-responsables.

Hauts de cuisse de poulet aux abricots secs

Classique incontournable de la restauration collective : hauts de cuisse fermiers aux abricots secs bio. Braissage long à basse température garantissant tendreté et saveur. Conformité EGAlim assurée, coût maîtrisé (€€), zéro déchet (parures valorisées en fond de volaille).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Braissage

Ingrédients

15 kg Hauts de cuisses de poulet
800 g Abricots secs
300 g Miel

Instructions

J-1, 16h : Parage des hauts de cuisse (retrait trachée, dénervage). Pesée 180-200g cuit par portion. Conservation +4°C en bac percé.
J-1, 17h : Marinade froide 12-16h : miel 80g/100 cvts, épices (thym, laurier, gingembre), abricots réhydratés 30g/100 cvts. Fond volaille 1,5L/100 cvts. Maintien +3°C.
J, 09h : Sauté des hauts de cuisse à sec 4 min (62-65°C cœur). Fond+marinade 2L. Braissage 40-45 min à 165°C foyer (température cœur +85°C).
J, 10h30 : Refroidissement en bac gastro GN : +65°C → +10°C en max 90 min (ventilation, bain de glaçons). Étiquetage date/heure.
J+1, 11h30 : Réchauffage liaison chaude : +63°C cœur minimum en 20 min. Contrôle thermomètre (point le plus épais). Service immédiat.
HACCP : température cœur viande obligatoire. Désinfection planches après parages. Vérifier absence sulfites abricots (étiquetage fournisseur).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : parage et dénervage des hauts de cuisse à +4°C (conservation max 24h). Marinade froide avec épices et miel (J-1, +3°C). Braissage J (sauté rapide à 65°C cœur, descente à +10°C en <90 min en bac gastro). Réchauffage J+1 à +63°C cœur minimum avant service (liaison chaude). Contrôle HACCP : température cœur au thermomètre, étiquetage date/heure. EGAlim : Certifié EGAlim : 100% volaille fermière label rouge ou AOP recommandée (circuit court régional). Abricots secs BIO sans sulfites ajoutés (ECOCERT ou AB). Miel local apiculteurs régionaux (50% produits durables minimum, 25% bio estimée en valeur). Réduction des emballages : achat en vrac pour 600 couverts.

Déclinaisons : Texture modifiée (viande effilochée pour enfants <3 ans). Alternative végétarienne : hauts de champignons de Paris ou steak de betterave. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT. Sans sulfites : abricots bio certifiés sulfites 0.