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Hauts de cuisse de poulet aux abricots secs

Classique incontournable de la restauration collective : hauts de cuisse fermiers aux abricots secs bio. Braissage long à basse température garantissant tendreté et saveur. Conformité EGAlim assurée, coût maîtrisé (€€), zéro déchet (parures valorisées en fond de volaille).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal

Equipements

  • Braissage

Ingrédients
  

  • 15 kg Hauts de cuisses de poulet
  • 800 g Abricots secs
  • 300 g Miel

Instructions
 

  • J-1, 16h : Parage des hauts de cuisse (retrait trachée, dénervage). Pesée 180-200g cuit par portion. Conservation +4°C en bac percé.
  • J-1, 17h : Marinade froide 12-16h : miel 80g/100 cvts, épices (thym, laurier, gingembre), abricots réhydratés 30g/100 cvts. Fond volaille 1,5L/100 cvts. Maintien +3°C.
  • J, 09h : Sauté des hauts de cuisse à sec 4 min (62-65°C cœur). Fond+marinade 2L. Braissage 40-45 min à 165°C foyer (température cœur +85°C).
  • J, 10h30 : Refroidissement en bac gastro GN : +65°C → +10°C en max 90 min (ventilation, bain de glaçons). Étiquetage date/heure.
  • J+1, 11h30 : Réchauffage liaison chaude : +63°C cœur minimum en 20 min. Contrôle thermomètre (point le plus épais). Service immédiat.
  • HACCP : température cœur viande obligatoire. Désinfection planches après parages. Vérifier absence sulfites abricots (étiquetage fournisseur).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : parage et dénervage des hauts de cuisse à +4°C (conservation max 24h). Marinade froide avec épices et miel (J-1, +3°C). Braissage J (sauté rapide à 65°C cœur, descente à +10°C en <90 min en bac gastro). Réchauffage J+1 à +63°C cœur minimum avant service (liaison chaude). Contrôle HACCP : température cœur au thermomètre, étiquetage date/heure. EGAlim : Certifié EGAlim : 100% volaille fermière label rouge ou AOP recommandée (circuit court régional). Abricots secs BIO sans sulfites ajoutés (ECOCERT ou AB). Miel local apiculteurs régionaux (50% produits durables minimum, 25% bio estimée en valeur). Réduction des emballages : achat en vrac pour 600 couverts.
Déclinaisons : Texture modifiée (viande effilochée pour enfants <3 ans). Alternative végétarienne : hauts de champignons de Paris ou steak de betterave. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT. Sans sulfites : abricots bio certifiés sulfites 0.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 22.5gFat: 7.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 6.5g