Cette recette incarne les principes fondamentaux de la restauration collective durable : valorisation de la volaille entière bio, cuisson maîtrisée, parfumage naturel, zéro additif. Le bridage soigné garantit une cuisson homogène et une présentation professionnelle. Agrumes frais en circuit court régional assurent qualité nutritionnelle et traçabilité EGAlim. Coût portions maîtrisé, acceptabilité enfants confirmée.

Ce poulet rôti répond à la section P1 GEMRCN (volaille). Poids carcasse (80-100g/portion cuite) = portion équivalente GEMRCN respectée. Valorisation des parures en bouillon collectif réduit gaspillage et coût global. Montée en température +75°C cœur validée HACCP. Recommandé en menus équilibrés toute année, déclinaison végétarienne disponible.

Poulet rôti aux agrumes et romarin

Poulet fermier bio aux agrumes : volaille entière rôtie en circuit court, garnie d'agrumes bio frais pour parfumage interne, accompagnée de jus naturel. Cuisson basse température maîtrisée, technique professionnelle de bridage. Conformité EGAlim 100% bio en valeur.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 15

Temps total 1 50

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Poule cuite
3 kg Oranges
1 kg Citron
2 kg Pamplemousse rose
100 g Romarin frais haché
400 g Miel

Instructions

J-1 : Réception volailles bio, vérification température ≤+4°C, conservation +3°C. Agrumes bio lavés.
Jour J : Sortir volailles 30 min avant cuisson (atteindre ~+18°C cœur). Vérifier absence contamination.
Préparer : Quartiers agrumes (orange, citron, pamplemousse rose), feuilles romarin frais équeutées. Ficelle alimentaire stérilisée.
Volaille sèche soigneusement. Remplir cavité uniformément avec agrumes + 2-3 tiges romarin. Brider fermement : 2 tours ficelle abdomen, 2 tours cuisses, nœud sécurisé.
Badigeonner huile d'olive bio. Saler 10g/kg volaille. Poivre. Romarin frais sur peau.
Four pré-chauffé +200°C (convection humidifiée si disponible). Placer volailles poitrine vers le haut.
Cuisson : 75 min. Arroser toutes les 15 min avec jus accumulation + agrumes. À 60 min, piquer cuisse : jus doit être clair.
Test HACCP : Thermomètre cœur cuisse intérieur = minimum +75°C. Si <+75°C : +5 min cuisson.
Repos 10 min poitrine vers le bas (redistribution jus). Débrider. Verser jus dans saucière.
Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service (max 3h). Carcasses refroidissement +63→+10°C en <2h pour bouillon J+1.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et vérification des volailles bio (température réception ≤+4°C), conservation à +3°C maximum. Jour J avant 10h : Préparation des agrumes, bridage, mise en place. Cuisson 11h30-12h45 (cœur poulet ≥+75°C). Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Respect HACCP : traçabilité fournisseur, absence contamination croisée, nettoyage matériel à +80°C minimum.

EGAlim : Certification bio obligatoire du poulet entier (label AB minimum). Agrumes bio recommandés (circuits courts régionaux : AMAP, marché gros bio). Romarin frais bio ou local. Miel bio. Huile d'olive vierge extra bio EGAlim. Conformité EGAlim 2022 : 100% bio en valeur (produit principal + ingrédients) = dépassement cible 20% bio. Parures (carcasse, abats) valorisées en bouillon/stock zéro déchet.

Déclinaisons : Texture modifiée : effilocher la volaille pour dent fragile. Alternative végétarienne : Rôti de champignons de Paris/cèpes aux mêmes agrumes et romarin (temps identique). Variante vegan : idem champignons + huile d'olive infusée. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, œuf, arachide, fruits à coque.