Cette recette incarne les valeurs de la restauration collective responsable : cuisson vapeur basse température (12-14 min), valorisation de l’huile d’olive vierge extra en finition, zéro déchet grâce à l’utilisation des parures en fond de sauce. Conformité alimentaire garantie via un approvisionnement 100% circuits courts auprès de producteurs fermiers bio locaux. Coût maîtrisé (€€ par portion), présentation attrayante, saveur authentique.

Classification GEMRCN P1 (volaille cuite vapeur) : une référence pour les menus bio haute gamme en restauration scolaire et sociale. Permettant une déclinaison végétarienne sans surcoût, adaptable en texture modifiée pour les publics fragilisés. Intégrez cette recette dans votre cycle mensuel pour justifier auprès des parents une tarification 50% plus durable, 20% plus bio — la transparence paie.

Filets de poulet vapeur sauce vierge

Filets de poulet vapeur sauce vierge : Préparation légère, cuisson basse température préservant la qualité nutritionnelle. Sauce crue à base d'huile d'olive vierge extra et produits frais de saison. Parfaitement conforme EGAlim : 100% approvisionnement bio fermier local, zéro additif, coût maîtrisé pour collectivités.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 13

Temps total 33

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

15 kg Filets de poulet
3 kg Tomates
500 g Olives noires
200 g Câpres
100 g Basilic frais
400 ml Huile d'olive extra vierge

Instructions

J-2 : Réceptionner les filets de poulet fermier bio. Vérifier fraîcheur (couleur rose pâle, absence d'odeur), conserver sous vide à +2/+4°C.
J-1 : Mondage des tomates fraîches (eau bouillante 30 sec, eau glacée, pelage). Concasser en petits dés. Égoutter 1h au-dessus d'un bac pour ôter l'humidité excessive. Conserver à +3°C. Préparer les olives dénoyautées (circuits courts si possible), ciseler le basilic à la dernière minute.
Jour J, 30 min avant service : Porter à ébullition 2,5L d'eau salée (7g/L) dans le bac vapeur. Placer les filets dans les paniers vapeur (ne pas superposer). Cuire 12-14 min selon épaisseur. Vérifier la température cœur : +63-65°C minimum avec thermomètre infrarouge.
10 min avant service : Préparer la sauce vierge à +20°C. Mélanger 0,8L d'huile d'olive vierge extra AOP avec les tomates (égoutées), olives, câpres rincées. Ajouter le basilic ciselé, citron frais pressé (pH < 4,5). NE PAS CHAUFFER. Rectifier l'assaisonnement (réduire sel : olives/câpres = 4g/kg maxi).
Dressage : Filet centré, nappé de sauce vierge tiède (pas chaude), finition basilic frais. Service immédiat. Consommation avant 2h si liaison chaude prolongée (conservation ≥+63°C).
Valorisation : Parures de poulet → fond blanc / sauce. Parures de tomates → soupe froide/gazpacho J+1.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionner auprès d'un producteur local certifié bio. Vérifier la fraîcheur des filets (aspect brillant, odeur marine). Conserver à +2/+4°C maximum.
J-1 : Préparer les tomates (découpe, égoutage), ciseler le basilic frais, doser l'huile d'olive vierge extra. Conserver sous film à +3°C.
Jour J : Cuire les filets à la vapeur 12-14 min selon l'épaisseur (cœur à +63-65°C pour sécurité sanitaire). Assembler la sauce vierge à température ambiante (max 20°C) 10 min avant service. HACCP : respecter la chaîne du froid, vérifier la température cœur au thermomètre infrarouge. Consommation immédiate après service.

EGAlim : Conformité EGAlim : Filets de poulet fermier bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Tomates, basilic et olives bio du terroir. Estimation : 85% produits durables dont 70% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra AOP si possible (Provence, Languedoc). Réduire l'achat de câpres industrielles au profit de producteurs locaux en bocaux.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Défibreur vapeur sur les filets, sauce vierge mixée finement. Alternative végétarienne : Remplacer par tofu fumé bio découpé en filets (cuisson 10 min vapeur) ou pavé de légumineuses (pois chiches, lentilles corail). Variante bio : Certifier l'ensemble des ingrédients ECOCERT Excellence (poule bio élevée en plein air minimum). Sans allergène : Sauce vierge sans olives (augmenter tomates fraîches et ajouter roquette).