Le poulet rôti entier (section P1, GEMRCN) demeure un incontournable de la restauration collective : polyvalent, rentable, rassurant pour les convives. Cette version citron-herbes fraîches valorise une approche circuit court et bio, tout en restant techniquement accessible. Cuisson maîtrisée, sécurité HACCP garantie, parures valorisées : l’occasion d’afficher une démarche éco-responsable sans surcoût majeur.

Ce poulet rôti aux herbes incarne la simplicité professionnelle : ingrédients bruts, cuisson classique, rendement excellent (85-90% de viande utilisable). Parfaitement conforme GEMRCN P1 et objectifs EGAlim. À décliner sur toute l’année avec fruits/herbes de saison (thym d’hiver, estragon de printemps, romarin toute l’année). Base solide pour un menu équilibré, économe, durable.

Poulet rôti au citron et aux herbes

Poulet entier rôti aux herbes fraîches et citron : recette incontournable, économe en main-d'œuvre, répondant intégralement aux obligations EGAlim. Mise en place simple, valorisation totale de la volaille (carcasse → bouillon), respect cœur de cuisson +75°C HACCP. À marier avec circuit court local et herbes du marché.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 1

Temps total 1 30

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Rôtissage

Ingrédients

20 kg Poule cuite
2 kg Citron
400 g g Romarin frais haché
300 g g Thym frais
300 g Ail
500 ml Huile d'olive
100 g Sel

Instructions

Réception poulets fermiers label Rouge ou bio : vérifier T° ≤+4°C, aspect peau, odeur neutre. Contrôle HACCP traçabilité. Stockage hermétique +3°C max.
Mise en place J : sortir poulets 30 min avant enfournement. Bridage : nouer cuisses vers le bréchet, ailes repliées sous le corps (homogénéité cuisson). Séchage peau à l'air 10 min.
Préparation aromatique : concasser ail frais, hacher fin thym + romarin frais (ou surgelés si bio/local), presser 2 citrons entiers. Huile d'olive 0,4 L pour 100 couverts = 4 ml/portion (matière grasse maîtrisée).
Assaisonnement : frotter chaque poulet romarin + thym + ail concassé + jus citron + sel 2g/kg + poivre moulu. Arroser jus citron dedans volaille. Mise en côte cuisses (cuisson hétérogène sinon). Four à 200°C sec.
Cuisson : 55-65 min selon poids (1,4-1,8 kg/poulet). À 45 min, tourner côté poitrine, arroser jus. Vérification : thermomètre cœur articulation cuisse ≥+75°C (sécurité bactériologique). Pointe couteau : jus transparent, viande opaque.
Repos obligatoire : +10 min minimum à +75°C couverts (redistribution jus, continuité cuisson cœur). Température cœur maintenue ≥+63°C jusqu'au service.
Découpe en cuisine chaud : filets + cuisses + ailes. Stockage contenants hermétiques chauffés (+63°C minimum jusqu'à mise en plateau). Carcasses → bouillon maison (roux blanc, liaison, économies, valeur ajoutée).
Service : portion = 130-150g viande nette (200g poulet brut avec os). Arrosage jus citron-herbes en dernier moment. Alternative végé déjà en place (champignons/cèpe).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande poulets fermiers bio/label auprès circuit court local. Vérifier traçabilité, température réception ≤+4°C. J-1 : Sortir herbes fraîches du fournisseur. Stocker poulets à +3°C max, emballage hermétique. Jour J : Mise en place 45 min avant service. Brider poulets, frotter herbes/ail/citron 30 min avant enfournement. Cuisson à cœur ≥+75°C (vérifier thermomètre à l'articulation cuisse/haut de cuisse). Repos 10 min minimum (redistribution jus, sécurité HACCP). Service à +63°C minimum.

EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier label Rouge ou bio ECOCERT (≥20% bio en valeur). Citrons, herbes aromatiques : privilégier producteurs locaux AMAP ou marché gros régional (circuits courts <200km). Huile d'olive vierge extra bio si possible. Estimation : 100% ingrédient brut, 45-50% bio selon approvisionnement. Valoriser parures (carcasse) pour bouillon maison, réduire déchet de -15%.

Déclinaisons : Texture modifiée : Viande effilochée pour résidents difficultés masticatoires + mouliné légumes. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + cèpe rôtis au citron/herbes, même protocole cuisson, texture ferme. Variante bio : Poulet fermier certifié AB + huile d'olive DOP. Sans allergène : Recette naturellement exempte de gluten, arachides, fruits à coque ; vérifier la source du sel iodé si régime strict.