Poulet rôti au citron et aux herbes
Poulet entier rôti aux herbes fraîches et citron : recette incontournable, économe en main-d'œuvre, répondant intégralement aux obligations EGAlim. Mise en place simple, valorisation totale de la volaille (carcasse → bouillon), respect cœur de cuisson +75°C HACCP. À marier avec circuit court local et herbes du marché.
Equipements
- Rôtissage
Ingrédients
- 20 kg Poule cuite
- 2 kg Citron
- 400 g g Romarin frais haché
- 300 g g Thym frais
- 300 g Ail
- 500 ml Huile d'olive
- 100 g Sel
Instructions
- Réception poulets fermiers label Rouge ou bio : vérifier T° ≤+4°C, aspect peau, odeur neutre. Contrôle HACCP traçabilité. Stockage hermétique +3°C max.
- Mise en place J : sortir poulets 30 min avant enfournement. Bridage : nouer cuisses vers le bréchet, ailes repliées sous le corps (homogénéité cuisson). Séchage peau à l'air 10 min.
- Préparation aromatique : concasser ail frais, hacher fin thym + romarin frais (ou surgelés si bio/local), presser 2 citrons entiers. Huile d'olive 0,4 L pour 100 couverts = 4 ml/portion (matière grasse maîtrisée).
- Assaisonnement : frotter chaque poulet romarin + thym + ail concassé + jus citron + sel 2g/kg + poivre moulu. Arroser jus citron dedans volaille. Mise en côte cuisses (cuisson hétérogène sinon). Four à 200°C sec.
- Cuisson : 55-65 min selon poids (1,4-1,8 kg/poulet). À 45 min, tourner côté poitrine, arroser jus. Vérification : thermomètre cœur articulation cuisse ≥+75°C (sécurité bactériologique). Pointe couteau : jus transparent, viande opaque.
- Repos obligatoire : +10 min minimum à +75°C couverts (redistribution jus, continuité cuisson cœur). Température cœur maintenue ≥+63°C jusqu'au service.
- Découpe en cuisine chaud : filets + cuisses + ailes. Stockage contenants hermétiques chauffés (+63°C minimum jusqu'à mise en plateau). Carcasses → bouillon maison (roux blanc, liaison, économies, valeur ajoutée).
- Service : portion = 130-150g viande nette (200g poulet brut avec os). Arrosage jus citron-herbes en dernier moment. Alternative végé déjà en place (champignons/cèpe).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commande poulets fermiers bio/label auprès circuit court local. Vérifier traçabilité, température réception ≤+4°C. J-1 : Sortir herbes fraîches du fournisseur. Stocker poulets à +3°C max, emballage hermétique. Jour J : Mise en place 45 min avant service. Brider poulets, frotter herbes/ail/citron 30 min avant enfournement. Cuisson à cœur ≥+75°C (vérifier thermomètre à l'articulation cuisse/haut de cuisse). Repos 10 min minimum (redistribution jus, sécurité HACCP). Service à +63°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier label Rouge ou bio ECOCERT (≥20% bio en valeur). Citrons, herbes aromatiques : privilégier producteurs locaux AMAP ou marché gros régional (circuits courts <200km). Huile d'olive vierge extra bio si possible. Estimation : 100% ingrédient brut, 45-50% bio selon approvisionnement. Valoriser parures (carcasse) pour bouillon maison, réduire déchet de -15%.
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande effilochée pour résidents difficultés masticatoires + mouliné légumes. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + cèpe rôtis au citron/herbes, même protocole cuisson, texture ferme. Variante bio : Poulet fermier certifié AB + huile d'olive DOP. Sans allergène : Recette naturellement exempte de gluten, arachides, fruits à coque ; vérifier la source du sel iodé si régime strict.
Nutrition
Calories: 165kcalProtéines: 26gFat: 7gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.8mg