Name: Truite aux lardons
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 18 kg Truite fraîche; 5 kg kg Lardons fumés; 1 L Crème fraîche; 15 kg kg Oignons; 18 kg Poisson

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La truite aux lardons est un incontournable de la restauration collective française, mais elle demande rigueur thermique et sourcing attentif. Cuisson basse température (55-58°C à cœur) : cette technique non-négociable garantit chair tendre, humide, sans surexposition à la chaleur. Elle s’inscrit parfaitement dans la démarche EGAlim et l’optimisation des coûts. Présentée ici avec déclinaisons végétariennes et adaptations allergènes.

Cette recette P1 (poisson) répond aux contraintes GEMRCN et EGAlim en valorisant circuits courts et produits bruts. La maîtrise de la basse température, cruciale pour cette espèce fragile, impacte directement la satisfaction clients et la réduction du gaspillage. Intégrez-la dans votre menu hebdomadaire avec alternative végétale systématique : un vrai signal de qualité auprès des familles et des équipes éducatives.

Truite aux lardons

Filet de truite cuit basse température (55-58°C) pour préserver texture et saveur, lardons fumés et oignons, sauce à la crème fraîche. Plat P1 certifiable EGAlim avec circuits courts locaux et approche zéro déchet (utilisation des parures pour fond ou velouté). Alternative végétarienne intégrée pour diversifier l'offre.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

18 kg Truite fraîche
5 kg kg Lardons fumés
1 L Crème fraîche
15 kg kg Oignons
18 kg Poisson

Instructions

J-1 : Réceptionner truite entière ou filets certifiés circuits courts/label pêche durable. Lever en filets si entier (valoriser arêtes pour fond HACCP). Stocker à +3°C max 24h. Contrôler DLC/DDM.
Jour J : Sortir filets 15 min avant cuisson. Poêler lardons (50g/100cvt) 3-4 min à sec, puis réserver. Poêler oignons émincés (150g/100cvt) dans le gras du lard, cuire 8-10 min sans coloration.
Cuire filets peau dessous en premier (basse température vapeur douce ou poêle thermostatée) : 55-58°C à cœur mesuré à l'aide d'une sonde HACCP, durée 10-12 min selon épaisseur.
Verser vin blanc (10 cl/100cvt) sur oignons, réduire 2-3 min. Ajouter crème fraîche 20cl/100cvt ou boisson végétale pour variante. Lier si besoin fécule maïs (10g/100cvt diluée eau froide). Assaisonner 8g sel/100cvt.
Dresser filet peau visible, napper sauce crème-oignons-lardons. Température service ≥+63°C. Liaison chaude respecter HACCP chaîne du froid.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des filets (parage, stockage à +3°C max 24h). Jour J : cuisson basse température 55-58°C à cœur pendant 10-12 min. Lardons et oignons préparés 2h avant service. Sauce crème à température ≥+63°C. HACCP : contrôle température à cœur obligatoire, refroidissement après cuisson si préparation anticipée +63→+10°C en <2h. EGAlim : Truite certification AOCNC ou label pêche durable (ASC/MSC recommandé). Lardons : favoriser producteur local certifié bio ou Label Rouge. Oignons et vin blanc : circuits courts régionaux. Crème fraîche : bio ECOCERT si possible. Estimé 35-40% produits durables, 15% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + noix fumées remplacent lardons.

Déclinaisons : Texture modifiée : truite émiettée pour enfants <3 ans, crème allégée en matière grasse. Alternative végétarienne : champignons de Paris, noix fumées, oignons caramélisés, crème fraîche légère. Variante bio : lardons bio, oignons bio marché local. Sans allergène lait : remplacer crème fraîche par crème de coco ou purée d'amande (lier à la fécule de maïs).