Ce classique de la gastronomie française, pilier de l’équilibre nutritionnel en restauration collective scolaire, demande une maîtrise thermique précise : saumon vapeur à cœur 55-60°C préserve l’oméga-3 et la saveur. La sauce vierge, élaborée frais en cuisine chaude, crée un contraste sensoriel marquant. Traçabilité saumon (ASC prioritaire) + approvisionnement bio local (tomates, basilic) valident EGAlim et valorisent la démarche développement durable auprès des parents.
Recette P1 GEMRCN poisson, conformité allergènes affichée clairement (poisson, peut contenir traces fruits secs si condiments). Portion 120g saumon net couverts, cuisson 12 min maximum garantit rendement 75-80%. Sauce vierge valorise produits locaux, réduit surcoûts importation, fidélise familles sensibles à développement durable.
Saumon sauce vierge
Saumon vapeur basse température (58°C) associé à sauce vierge fraîche : cuisson maîtrisée, chair préservée, arômes développés 30 min avant service. Conformité EGAlim par saumon ASC + tomates/basilic bio circuits courts. Coût portion optimisé, geste culinaire visible enfants/parents.
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal
- 15 kg Saumon cuit
- 2 kg Tomates fraîches
- 400 ml Huile d'olive
- 100 g Basilic frais
J-1 réception : Saumon frais 0-4°C ou surgelé cœur -18°C, vérifier date pêche/transformation, label ASC/MSC. Tomates, basilic, ail bio à température cave (12-14°C).
Jour J 11h00 : Sortir saumon 30 min avant cuisson (température ambiante progressive). Préparer bain-marie vapeur 58°C, placer thermomètre cœur saumon.
Jour J 11h20 : Enfourner/vaporiser pavés saumon 120g nets, cuisson 10-12 min cœur 55-60°C (chair légèrement translucide à la fourchette). Maintenir plateau ≥63°C avant service.
Jour J 11h35 (30 min avant service) : Émincer ail très fin, concasser tomates fraîches bio (épépinées 50%), ciseler basilic frais, verser huile d'olive EV bio 80 ml / 100 cvts. Mélanger délicatement, ajouter fleur de sel 3g/100 cvts, poivre du moulin. Conservation +5°C max 2h (HACCP liaison froide).
Service 12h05 : Assietter saumon chaud cœur centre, verser sauce vierge froide (+5°C) autour. Contraste thermique, arômes préservés, présentation restaurant.
Organisation : J-1 : Sourcing saumon frais ou surgelé à cœur (-18°C). Vérifier traçabilité et label ASC recommandé. J-2 : Commander tomates de saison auprès producteur local ou AMAP. Jour J : Préparer sauce vierge 30 min avant service uniquement (ail, tomates, basilic frais, huile d'olive EV bio). Conservation sauce : +5°C max 2h. Cuisson saumon à 55-60°C cœur (basse température) = 10-12 min vapeur ou four à 58°C. Saumon doit rester moelleux. Assiettage juste avant : saumon chaud (≥63°C) + sauce vierge froide (+5°C) séparées pour contraste et conservation arômes.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : saumon ASC (aquaculture durable) ou pêche sauvage certifiée MSC (label recommandé = 8-12% du coût matière). Huile d'olive EV bio ECOCERT ou équivalent (3-4% du coût). Tomates et basilic BIO/Label Rouge prioritaire auprès AMAP locale ou producteur régional (circuits courts = 0 km idéalement). Ail bio français obligatoire. Estimation : 35-40% produits durables dont 15-18% bio en valeur d'achat. Dépasser les 20% EGAlim bio par substitution optionnelle : filet de lieu jaune ou truite bio locale en remplacement saumon import.
Déclinaisons : Texture modifiée : saumon effiloché + sauce vierge réduite en coulis épais pour seniors/enfants difficulté masticatoire. Alternative végétarienne : Tofu fumé bio 120g (J-100 cvts) poêlé vapeur 8 min 58°C + même sauce vierge fraîche. Variante bio intégrale : remplacer saumon conventionnel par saumon bio ASC (coût +15-20%). Sans allergène saumon : remplacer par pavé de cabillaud bio ou truite bio à cuisson identique. Calories: 168kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 20.5gFat: 9.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.07mgFibre: 0.3gSucre: 0.6g
