Saumon sauce vierge
Saumon vapeur basse température (58°C) associé à sauce vierge fraîche : cuisson maîtrisée, chair préservée, arômes développés 30 min avant service. Conformité EGAlim par saumon ASC + tomates/basilic bio circuits courts. Coût portion optimisé, geste culinaire visible enfants/parents.
Equipements
- four mixte
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Saumon cuit, Saumon, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Saumon cuit
- 2 kg Tomates fraîches
- 400 ml Huile d'olive
- 100 g Basilic frais
- 50 g Ail
- 10 pièces Citron pressé, jus ajouté à la sauce vierge
Instructions
- Monder, épépiner et concasser les tomates fraîches, puis les réserver en chambre froide positive.
- Remettre le saumon cuit en température au four mixte, en bacs GN couverts, jusqu'à ce que la sonde indique 75 °C à cœur, sans laisser la chair sécher.
- Maintenir le saumon au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
- Hacher l'ail, ciseler le basilic frais, prélever le zeste et presser le jus du citron.
- Juste avant le service, mélanger les tomates concassées, l'ail haché, le basilic ciselé, le zeste et le jus de citron avec l'huile d'olive. Saler et poivrer.
- Dresser le saumon chaud et le napper de sauce vierge au moment du service, pour garder le contraste entre le poisson chaud et la sauce fraîche.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez la sauce vierge au dernier moment : le basilic noircit et l'ail prend l'amer si elle attend trop longtemps avant le service.
Organisation : J-1 : réceptionner le saumon cuit et le stocker en chambre froide positive. Jour J : monder et concasser les tomates et les réserver au froid, remettre le saumon en température, le maintenir au chaud, puis préparer l'ail, le basilic et le citron, monter la sauce vierge juste avant le service et dresser à la dernière minute.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver le saumon cuit à l'avance entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après fabrication, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins à cœur. Le même arrêté impose un maintien au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le saumon cuit par du tofu fumé poêlé (soja, allergène à déclarer), nappé de la même sauce vierge. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 175.5gCalories: 316kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 33.5gFat: 19.7gLipides saturés: 3.3gSodium: 1830.1mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g