Saumon sauce vierge
Saumon vapeur basse température (58°C) associé à sauce vierge fraîche : cuisson maîtrisée, chair préservée, arômes développés 30 min avant service. Conformité EGAlim par saumon ASC + tomates/basilic bio circuits courts. Coût portion optimisé, geste culinaire visible enfants/parents.
Ingrédients
- 15 kg Saumon cuit
- 2 kg Tomates fraîches
- 400 ml Huile d'olive
- 100 g Basilic frais
Instructions
- J-1 réception : Saumon frais 0-4°C ou surgelé cœur -18°C, vérifier date pêche/transformation, label ASC/MSC. Tomates, basilic, ail bio à température cave (12-14°C).
- Jour J 11h00 : Sortir saumon 30 min avant cuisson (température ambiante progressive). Préparer bain-marie vapeur 58°C, placer thermomètre cœur saumon.
- Jour J 11h20 : Enfourner/vaporiser pavés saumon 120g nets, cuisson 10-12 min cœur 55-60°C (chair légèrement translucide à la fourchette). Maintenir plateau ≥63°C avant service.
- Jour J 11h35 (30 min avant service) : Émincer ail très fin, concasser tomates fraîches bio (épépinées 50%), ciseler basilic frais, verser huile d'olive EV bio 80 ml / 100 cvts. Mélanger délicatement, ajouter fleur de sel 3g/100 cvts, poivre du moulin. Conservation +5°C max 2h (HACCP liaison froide).
- Service 12h05 : Assietter saumon chaud cœur centre, verser sauce vierge froide (+5°C) autour. Contraste thermique, arômes préservés, présentation restaurant.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing saumon frais ou surgelé à cœur (-18°C). Vérifier traçabilité et label ASC recommandé. J-2 : Commander tomates de saison auprès producteur local ou AMAP. Jour J : Préparer sauce vierge 30 min avant service uniquement (ail, tomates, basilic frais, huile d'olive EV bio). Conservation sauce : +5°C max 2h. Cuisson saumon à 55-60°C cœur (basse température) = 10-12 min vapeur ou four à 58°C. Saumon doit rester moelleux. Assiettage juste avant : saumon chaud (≥63°C) + sauce vierge froide (+5°C) séparées pour contraste et conservation arômes.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : saumon ASC (aquaculture durable) ou pêche sauvage certifiée MSC (label recommandé = 8-12% du coût matière). Huile d'olive EV bio ECOCERT ou équivalent (3-4% du coût). Tomates et basilic BIO/Label Rouge prioritaire auprès AMAP locale ou producteur régional (circuits courts = 0 km idéalement). Ail bio français obligatoire. Estimation : 35-40% produits durables dont 15-18% bio en valeur d'achat. Dépasser les 20% EGAlim bio par substitution optionnelle : filet de lieu jaune ou truite bio locale en remplacement saumon import.
Déclinaisons : Texture modifiée : saumon effiloché + sauce vierge réduite en coulis épais pour seniors/enfants difficulté masticatoire. Alternative végétarienne : Tofu fumé bio 120g (J-100 cvts) poêlé vapeur 8 min 58°C + même sauce vierge fraîche. Variante bio intégrale : remplacer saumon conventionnel par saumon bio ASC (coût +15-20%). Sans allergène saumon : remplacer par pavé de cabillaud bio ou truite bio à cuisson identique.
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 20.5gFat: 9.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.07mgFibre: 0.3gSucre: 0.6g