Le saumon sauce mousseline figure au cœur de la restauration collective française, particulièrement apprécié pour sa richesse nutritionnelle (oméga-3, protéines) et son impact satisfaisant auprès des convives. Cette recette requiert une maîtrise des fondamentaux : poêlage basse température pour préserver la chair, mayonnaise maison sans additifs, incorporation aérée de chantilly. Exécutée correctement, elle valorise les produits frais et bio, respecte les seuils EGAlim et génère zéro déchet (parures transformées en fumet).

Classée en section P1 GEMRCN, cette recette s’inscrit parfaitement dans les objectifs de durabilité : 100% approvisionnement bio possible, circuits courts auprès des producteurs régionaux de saumon Label Rouge et crème fermière. La cuisson basse température réduit la déperdition de nutriments et prolonge la conservation en liaison froide. À inclure régulièrement au menu pour atteindre les quotas EGAlim et fidéliser les mangeurs de poisson.

Saumon sauce mousseline

Saumon poché basse température 52-55°C, sauce mousseline maison réalisée jour J. Recette valorisant produits frais bio, mayonnaise artisanale, respect HACCP liaison froide ≤+3°C. Conforme EGAlim, alternative végétarienne proposée, zéro déchets (parures en fumet/court-bouillon).

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

15 kg Saumon poché
800 g Mayonnaise
500 ml Crème fouettée
20 pièces Œufs
1 L Lait

Instructions

J-1 : Préparer mayonnaise maison (250g pour 100 cv) : émulsionner 3 jaunes œuf bio + 15g moutarde bio + vinaigre blanc QS, ajouter huile neutre 180ml goutte à goutte. Conserver ≤+3°C en bac hermétique.
Jour J-20min avant service : Sortir saumon poché (cuit J-1 à 52-55°C cœur) du frigo. Fouetter crème bien froide (fromage blanc ou crème 35%) jusqu'à chantilly stable (attention à ne pas transformer en beurre).
Incorporer chantilly à la mayonnaise en 3 fois par soulevé délicat à la spatule. Éviter le mélange vigoureux (désaération = retrait de saveur et texture lourde).
Verser sauce mousseline sur saumon tiédi 2-3 min à température ambiante. Dressage immédiat.
HACCP : mayonnaise conservée ≤+3°C max 48h. Sauce mousseline consommée dans les 2h post-réalisation (liaison froide obligatoire en restauration collective). Pas de réchauffage possible.

Astuces du chef

Organisation : J-2: Commander saumon frais auprès du producteur local ou criée. Vérifier certification bio/Label Rouge. J-1: Préparer mayonnaise maison (œufs bio, moutarde, huile), conserver ≤+3°C. Jour J: Pocher saumon à cœur 52-55°C (basse température, conservation chair). Fouetter crème froide à +4°C max. Incorporer chantilly 20 min avant service. Liaison froide ≤+3°C. Consommation immédiate recommandée (max 2h en maintien froid).

EGAlim : Saumon : privilégier Label Rouge Atlantique ou Aquaculture Bio (ASC, ECOCERT). Œufs : 100% bio fermier cage-free recommandé. Crème et lait : bio, origin France. Moutarde : circuit court régional si possible. Conformité EGAlim : 100% des matières premières poisson/œufs/lait certifiées durables. Estimation 70% bio en valeur. Alternative végétarienne : substituer saumon par tofu fumé bio ou pois chiches rôtis aux épices.

Déclinaisons : Texture modifiée : Saumon mixé fin + sauce mousseline pour dysphagie. Alternative végétarienne : Tofu nature poché + sauce mousseline identique. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène crustacé : Ôter moutarde, remplacer par jus citron + miel local.