Name: Zarzuela espagnole
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 4 kg Lotte; 3 kg Rouget); 3 kg Merlu); 2 kg Moules; 2 kg Palourdes; 2 kg Crevettes cuites; 2 kg Langoustines; 2 kg Tomates; 1 kg Oignons; 100 g Ail; 750 ml Vin blanc sec; 200 g Amandes effilées; 100 g Persil frais; 1 kg Crustacés; 1 kg Mollusques; 100 g Fruits à coque

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La Zarzuela est une spécialité catalane-espagnole incontournable en restauration collective : braisage équilibré de protéines marines variées, sauce tomate onctueuse enrichie d’amandes effilées, parfait pour diversifier les apports nutritionnels P1. Recette scalable (100 ou 400 couverts), respectueuse du cahier des charges EGAlim et des circuits courts côtiers français. Cuisson maîtrisée (<35 min), excellent ratio coût/valeur nutritionnelle, impact environnemental minimal via pêche durable et valorisation des parures.

Cette Zarzuela répond aux exigences GEMRCN P1 (soupes et spécialités régionales), certifiée circuits courts et développement durable. Investissement en produits frais pêche française + bio compensé par réduction du gaspillage et fidélisation des convives. Recommandée 2-3 fois/mois en menu scolaire/social : alternative protéique saine aux préparations industrielles, occasion pédagogique sur biodiversité marine.

Zarzuela espagnole

Zarzuela espagnole : braisage de poissons et fruits de mer frais (pêche française certifiée) en sauce tomate-ail-vin blanc, garnie d'amandes effilées. Recette GEMRCN P1, 100% conforme EGAlim circuits courts. Cuisson basse température 35 min, réduction gaspillage valorisation parures coquillages.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

4 kg Lotte
3 kg Rouget)
3 kg Merlu)
2 kg Moules
2 kg Palourdes
2 kg Crevettes cuites
2 kg Langoustines
2 kg Tomates
1 kg Oignons
100 g Ail
750 ml Vin blanc sec
200 g Amandes effilées
100 g Persil frais
1 kg Crustacés
1 kg Mollusques
100 g Fruits à coque

Instructions

Appro J-2 : sélectionner poissons entiers pêche française certifiée (lotte, rouget, merlu) auprès de fournisseur MSC ou Pavillon France. Coquillages vivants (moules, palourdes) en bac aéré ≤+3°C. Vérifier fraîcheur : odeur iodée neutre, yeux brillants poissons, coquilles fermées mollusques.
J-1 : dépouiller, vider et lever poissons (valoriser parures=fumet). Brosser coquillages. Émincer finement oignons, ail. Concasser tomates fraîches ou utiliser conserve bio passata. Préparer amandes effilées.
Jour J (matin) : chauffer 0,4L huile olive bio à feu moyen-vif. Sauté oignons-ail 3 min (ne pas colorer). Ajouter tomates concassées, 0,25L vin blanc sec. Réduire 5 min.
Poser poissons (lotte, rouget, merlu) + crustacés (langoustines, crevettes). Braisage couvert 15 min à +95°C cœur poisson (test fourchette). Ajouter mollusques (moules, palourdes), braisage 8 min supplémentaires (ouverture coquille = cuisson complète).
Rectifier assaisonnement sel/poivre (réduire 20-30% si sauce déjà concentrée). Parsemer amandes effilées grillées, persil frais ciselé.
Liaison chaude ≥+63°C pour service immédiat. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (bacs plat, agitation douce), stocker +3°C 24h max. Réchauffage ≥+63°C cœur produit.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts certifiés (poissons frais pêche française, coquillages vivants). J-1 : nettoyage mollusques/crustacés, stockage +3°C, préparation tomates et ail. Jour J (matin) : cuisson braisage 35 min max, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Service immédiat ou maintien chaud ≥+63°C. HACCP : vérifier fraîcheur poissons (odeur iodée, œil brillant), température coquillages vivants, cuisson complète mollusques (ouverture coquille). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 100% poissons/crustacés/mollusques pêche française certifiée (MSC ou Pavillon France recommandé = 20%+ bio en valeur). Huile d'olive AOP/bio (Provence recommandée). Amandes décortiquées bio Languedoc. Circuit court : partenariat AMAP côtière ou marché gros régional (Nice, Marseille). % bio estimé : 40-50% en valeur. Alternative végétale : remplacer fruits de mer par champignons de Paris/pleurotes poêlés + tofu fumé.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire en velouté lisse, mixer légèrement poissons, servir avec croûtons mous. Alternative végétarienne : Zarzuela aux champignons bio (cèpes, pleurotes, girolles), tofu fumé, amandes effilées, même sauce tomate-ail-vin blanc. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, huile olive bio DOP. Adaptation sans allergène : exclure amandes (noix concassées grillées), exclure crustacés (augmenter poissons + moules).