Zarzuela espagnole

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

4 kg Lotte
3 kg Rouget)
3 kg Merlu)
2 kg Moules
2 kg Palourdes
2 kg Crevettes cuites
2 kg Langoustines
2 kg Tomates
1 kg Oignons
100 g Ail
750 ml Vin blanc sec
200 g Amandes effilées
100 g Persil frais
1 kg Crustacés
1 kg Mollusques
100 g Fruits à coque

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts certifiés (poissons frais pêche française, coquillages vivants). J-1 : nettoyage mollusques/crustacés, stockage +3°C, préparation tomates et ail. Jour J (matin) : cuisson braisage 35 min max, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Service immédiat ou maintien chaud ≥+63°C. HACCP : vérifier fraîcheur poissons (odeur iodée, œil brillant), température coquillages vivants, cuisson complète mollusques (ouverture coquille). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 100% poissons/crustacés/mollusques pêche française certifiée (MSC ou Pavillon France recommandé = 20%+ bio en valeur). Huile d'olive AOP/bio (Provence recommandée). Amandes décortiquées bio Languedoc. Circuit court : partenariat AMAP côtière ou marché gros régional (Nice, Marseille). % bio estimé : 40-50% en valeur. Alternative végétale : remplacer fruits de mer par champignons de Paris/pleurotes poêlés + tofu fumé.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire en velouté lisse, mixer légèrement poissons, servir avec croûtons mous. Alternative végétarienne : Zarzuela aux champignons bio (cèpes, pleurotes, girolles), tofu fumé, amandes effilées, même sauce tomate-ail-vin blanc. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, huile olive bio DOP. Adaptation sans allergène : exclure amandes (noix concassées grillées), exclure crustacés (augmenter poissons + moules).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 580mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g