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–+ portions

Zarzuela espagnole

Zarzuela espagnole : braisage de poissons et fruits de mer frais (pêche française certifiée) en sauce tomate-ail-vin blanc, garnie d'amandes effilées. Recette GEMRCN P1, 100% conforme EGAlim circuits courts. Cuisson basse température 35 min, réduction gaspillage valorisation parures coquillages.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Lotte
  • 3 kg Rouget)
  • 3 kg Merlu)
  • 2 kg Moules
  • 2 kg Palourdes
  • 2 kg Crevettes cuites
  • 2 kg Langoustines
  • 2 kg Tomates
  • 1 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 750 ml Vin blanc sec
  • 200 g Amandes effilées
  • 100 g Persil frais
  • 1 kg Crustacés
  • 1 kg Mollusques
  • 100 g Fruits à coque

Instructions
 

  • Appro J-2 : sélectionner poissons entiers pêche française certifiée (lotte, rouget, merlu) auprès de fournisseur MSC ou Pavillon France. Coquillages vivants (moules, palourdes) en bac aéré ≤+3°C. Vérifier fraîcheur : odeur iodée neutre, yeux brillants poissons, coquilles fermées mollusques.
  • J-1 : dépouiller, vider et lever poissons (valoriser parures=fumet). Brosser coquillages. Émincer finement oignons, ail. Concasser tomates fraîches ou utiliser conserve bio passata. Préparer amandes effilées.
  • Jour J (matin) : chauffer 0,4L huile olive bio à feu moyen-vif. Sauté oignons-ail 3 min (ne pas colorer). Ajouter tomates concassées, 0,25L vin blanc sec. Réduire 5 min.
  • Poser poissons (lotte, rouget, merlu) + crustacés (langoustines, crevettes). Braisage couvert 15 min à +95°C cœur poisson (test fourchette). Ajouter mollusques (moules, palourdes), braisage 8 min supplémentaires (ouverture coquille = cuisson complète).
  • Rectifier assaisonnement sel/poivre (réduire 20-30% si sauce déjà concentrée). Parsemer amandes effilées grillées, persil frais ciselé.
  • Liaison chaude ≥+63°C pour service immédiat. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (bacs plat, agitation douce), stocker +3°C 24h max. Réchauffage ≥+63°C cœur produit.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts certifiés (poissons frais pêche française, coquillages vivants). J-1 : nettoyage mollusques/crustacés, stockage +3°C, préparation tomates et ail. Jour J (matin) : cuisson braisage 35 min max, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Service immédiat ou maintien chaud ≥+63°C. HACCP : vérifier fraîcheur poissons (odeur iodée, œil brillant), température coquillages vivants, cuisson complète mollusques (ouverture coquille). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 100% poissons/crustacés/mollusques pêche française certifiée (MSC ou Pavillon France recommandé = 20%+ bio en valeur). Huile d'olive AOP/bio (Provence recommandée). Amandes décortiquées bio Languedoc. Circuit court : partenariat AMAP côtière ou marché gros régional (Nice, Marseille). % bio estimé : 40-50% en valeur. Alternative végétale : remplacer fruits de mer par champignons de Paris/pleurotes poêlés + tofu fumé.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire en velouté lisse, mixer légèrement poissons, servir avec croûtons mous. Alternative végétarienne : Zarzuela aux champignons bio (cèpes, pleurotes, girolles), tofu fumé, amandes effilées, même sauce tomate-ail-vin blanc. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, huile olive bio DOP. Adaptation sans allergène : exclure amandes (noix concassées grillées), exclure crustacés (augmenter poissons + moules).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 580mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g