Name: Soufflé au poisson
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 2 kg Poisson blanc; 20 pièces Œufs; 800 ml Lait; 200 g Farine; 300 g Fromage râpé; 20 pièces Œufs; 800 ml Lait

Aller à la recette Imprimer la recette

Le soufflé au poisson est un incontournable de la restauration collective : plat structurant (P1 GEMRCN), haute valeur nutritionnelle (protéines nobles), impact visuel auprès des convives. Technique exigeante mais reproductible en cuisine professionnelle avec rigueur HACCP. Permet une valorisation intelligente des parures de poisson en fumet maison, réduisant gaspillage et coûts matière.

Plat technique P1 GEMRCN aux normes nutritionnelles élevées (protéines 18-22g/portion). Investissement initial (œufs bio, poisson frais) compensé par impact commensaux et conformité EGAlim renforcée. Formation cuisson vapeur douce et montage blancs conseillée. Différenciation qualité auprès familles et prescripteurs.

Soufflé au poisson

Soufflé au poisson : plat technique GEMRCN P1 valorisant poisson blanc frais et œufs bio. Cuisson vapeur basse température préservant nutriments et texture légère. Conforme EGAlim avec circuits courts possibles (poisson régional, œufs fermiers).

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 168 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

2 kg Poisson blanc
20 pièces Œufs
800 ml Lait
200 g Farine
300 g Fromage râpé
20 pièces Œufs
800 ml Lait

Instructions

J-1 : Réaliser fumet de poisson à partir des parures bio brutes (60 min cuisson 85°C, refroidissement rapide à +3°C, stockage ≤+3°C 24h max). Préparer béchamel légère (100g beurre, 80g farine T65 bio, 1L lait bio entier 36-38°C).
Jour J (2h avant service) : Cuire poisson blanc entier ou filets à la vapeur douce (55-60°C cœur, 12-15 min selon épaisseur). Laisser tiédir, désarêter soigneusement, émietter finement.
Béchamel + fumet (50/50 mélange) : verser tiède sur poisson émietté. Ajouter 80g fromage râpé bio (Emmental AOP ou Gruyère fermier). Saler 4-5g/L (poisson impose 60% réduction sel standard).
15 min avant cuisson : Monter 10 œufs bio en neige ferme (mousseux blanc pur, pic rigide). Incorporer 1/3 blancs en deux gestes lents (spatule caoutchouc). Délier avec poisson + béchamel. Verser dans moule beurré (fonds de cuisson +3°C).
Cuire four ventilé 190°C, 22-25 min (cœur +78°C cible). Démoulage/service immédiat (stabilité thermique 3-4 min). HACCP : température cœur ≥+63°C garantie.
Rendement : 1 soufflé ≈ 8 portions 120g. Perte volume cuisson ≈ 15% normal.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation du fumet de poisson bio à partir des parures (60 min à feu doux, conservation ≤+3°C max 24h). Jour J : Cuisson du poisson blanc (55-60°C cœur, 12-15 min vapeur douce). Montage des blancs en neige 15 min avant service. Cuisson soufflé 22-25 min à 190°C jusqu'à +78°C cœur. Démoulage et service immédiat (stabilité 3-4 min max).

EGAlim : Poisson blanc bio ou ASC certifié (20-25% du coût matière) / Œufs bio France (obligation écolabel) / Lait et fromage bio ou fermier AOP (50% produits durables atteint). Fumet maison valorise 100% des parures. Recommandation : poisson de la côte Méditerranée (circuits courts Sud-Est) ou aquaculture bio Bretagne.

Déclinaisons : Soufflé aux champignons sauvages (alternative végétarienne, même technique). Soufflé sans gluten : remplacer farine T65 bio par fécule de maïs ou farine de riz (même ratio). Texture modifiée (mâchage facile) : réduire poisson en purée fine, ajouter 2% de gélatine, cuire 30 min à 170°C.