Les quenelles de poisson sont un incontournable de la restauration collective P1 : apport protéique marine, coût maîtrisé, acceptabilité jeune public garantie. En optant pour un poisson labellisé MSC ou issu de circuit court régional, vous respectez l’obligation EGAlim (20% bio minimum) tout en valorisant les producteurs locaux. La béchamel maison — lait/beurre bio — transforme ce plat en véritable atout nutritionnel et durable.
Cette préparation P1 GEMRCN coche toutes les cases : protéines marines durables, sauce lactée bio, appréciation enfants confirmée, organisation simple en liaison chaude. Gratiné à 200°C en fin de cuisson pour une dorure homogène, il atteint le seuil HACCP (≥63°C cœur) en moins de 20 min. Intégrez-le régulièrement au cycle menus pour diversifier l’offre poisson sans surcharge calorique.
Quenelles de poisson à la béchamel
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 3 kg Quenelles de poisson
- 1.5 L Sauce béchamel (lait
- 150 g Farine
- 150 g Beurre
- 200 g Fromage (gruyère
- 1.5 L Lait
- 4 pièces Œufs
Organisation : J-1 : confection sauce béchamel bio (lait écolabel, beurre AOP), conservation ≤+3°C. Quenelles fermières ou labellisées MSC en J : mise en place dans bac GN beurrés, cuisson vapeur 18-20 min (cœur 63°C min HACCP). Gratinage 2-3 min four 200°C en J. Service ≥+63°C immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim : lait/beurre bio label AB obligatoire (20% bio valeur achat). Poisson MSC ou label pêche durable recommandé (circuits courts poisson : criée locale, mareyeur régional). Farine T65 bio. Gruyère/Emmental AOP ou bio. Alternative végétale : quenelles de légumes (chou-fleur, brocoli) + béchamel identique. Estimation 35-40% produits durables en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché en sauce (sans quenelle) pour seniors/dysphagiques. Alternative végétarienne : quenelles fromage-épinard bio + béchamel. Sans gluten : farine de riz ou maïs bio (HACCP déclaration allergie). Sans lait : béchamel crème végétale écolabel + levure nutritionnelle. Sans poisson : tofu lacto-fermenté quenelles bio. Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 16.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 320mgSucre: 0.8g
