Organisation : J-1 : confection sauce béchamel bio (lait écolabel, beurre AOP), conservation ≤+3°C. Quenelles fermières ou labellisées MSC en J : mise en place dans bac GN beurrés, cuisson vapeur 18-20 min (cœur 63°C min HACCP). Gratinage 2-3 min four 200°C en J. Service ≥+63°C immédiat.EGAlim : Conformité EGAlim : lait/beurre bio label AB obligatoire (20% bio valeur achat). Poisson MSC ou label pêche durable recommandé (circuits courts poisson : criée locale, mareyeur régional). Farine T65 bio. Gruyère/Emmental AOP ou bio. Alternative végétale : quenelles de légumes (chou-fleur, brocoli) + béchamel identique. Estimation 35-40% produits durables en valeur.Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché en sauce (sans quenelle) pour seniors/dysphagiques. Alternative végétarienne : quenelles fromage-épinard bio + béchamel. Sans gluten : farine de riz ou maïs bio (HACCP déclaration allergie). Sans lait : béchamel crème végétale écolabel + levure nutritionnelle. Sans poisson : tofu lacto-fermenté quenelles bio.