Quenelles de poisson à la béchamel
Quenelles de poisson à la béchamel : préparation simple, haute valeur nutritionnelle (protéines marines, calcium béchamel). Économique en circuits courts : poisson MSC local, produits laitiers bio. Parfait pour P1 GEMRCN, gratinée en 20 min four, apprécié enfants et adultes.
Ingrédients
- 3 kg Quenelles de poisson
- 1.5 L Sauce béchamel (lait
- 150 g Farine
- 150 g Beurre
- 200 g Fromage (gruyère
- 1.5 L Lait
- 4 pièces Œufs
Instructions
- J-1 : Confectionner béchamel bio à froid (lait écolabel 60 cL, beurre AOP 80g, farine T65 bio 50g). Cuire roux + lait à feu doux 8 min, saler 2-3g (prudence fromage suit). Refroidir en ≤2h à +3°C max en bac hermétique.
- J : Sortir quenelles poisson labellisées (MSC ou local) 30 min avant service. Beurrer généreusement bacs GN (100g beurre/bac 4 L). Disposer quenelles sans chevauchement.
- Cuisson vapeur 18-20 min (thermomètre cœur : 63°C min HACCP). Ou bain-marie 200°C four 18 min. Prélever béchamel +3°C, réchauffer 2 min à +70°C.
- Napper béchamel chaude sur quenelles. Parsemer gruyère AOP râpé (40g/bac). Gratiner four 200°C 2-3 min (dorure homogène, pas de calciné).
- Service immédiat ≥+63°C cœur. Ne pas tenir en attente >15 min. Déchet parure poisson valorisé en fond blanc ou bouillon maison (zéro gaspillage).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : confection sauce béchamel bio (lait écolabel, beurre AOP), conservation ≤+3°C. Quenelles fermières ou labellisées MSC en J : mise en place dans bac GN beurrés, cuisson vapeur 18-20 min (cœur 63°C min HACCP). Gratinage 2-3 min four 200°C en J. Service ≥+63°C immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim : lait/beurre bio label AB obligatoire (20% bio valeur achat). Poisson MSC ou label pêche durable recommandé (circuits courts poisson : criée locale, mareyeur régional). Farine T65 bio. Gruyère/Emmental AOP ou bio. Alternative végétale : quenelles de légumes (chou-fleur, brocoli) + béchamel identique. Estimation 35-40% produits durables en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché en sauce (sans quenelle) pour seniors/dysphagiques. Alternative végétarienne : quenelles fromage-épinard bio + béchamel. Sans gluten : farine de riz ou maïs bio (HACCP déclaration allergie). Sans lait : béchamel crème végétale écolabel + levure nutritionnelle. Sans poisson : tofu lacto-fermenté quenelles bio.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 16.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 320mgSucre: 0.8g