Le poisson pané demeure l’une des préparations les plus servies en restauration collective. Enjeu critique : garantir la traçabilité et la pêche durable (MSC, label pêche responsable) pour conformité EGAlim. Cette recette privilégie filets bruts, panage maison et cuisson basse température pour préserver qualité nutritionnelle et saveur. Adaptation aisée pour texture modifiée, allergies et alternatives végétales.
Cette préparation répond aux attentes GEMRCN (P1 — Poissons divers), durabilité (50% produits durables dont 20% bio) et sécurité alimentaire (cuisson ≥+63°C, refroidissement rapide). Incitez vos fournisseurs à justifier certification MSC ou pêche durable. Valorisez les parures (arêtes, têtes) en fumet ou court-bouillon. Réduction des déchets = économies + image écolabel.
Poisson pané
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal
- 12 kg Filet de poisson blanc
- 1.2 kg Chapelure
- 25 pièce(s) Œufs
- 25 pièce(s) Œufs
Organisation : J-1 : Préparation des filets de poisson MSC/pêche durable, stockage ≤+3°C. Panage à froid 24h avant service si possible. Jour J : Panage final 30 min avant cuisson. Cuisson ≥+63°C à cœur. Service immédiat. HACCP : chaîne du froid respectée, traçabilité producteur documentée, filets certifiés pêche durable.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson MSC (Marine Stewardship Council) ou label Pêche Durable obligatoire. Chapelure bio recommandée (+15% coût). Œufs bio de poules élevées en plein air (ECOCERT ou AB). Farine T65 bio locale si possible. Estimation : 40-50% produits durables, 25-30% bio en valeur. Circuit court : fournisseur local poissonnerie régionale ou AMAP marino-lacustre.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson râpé/effiloché pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : beignet de tofu pané ou steak de légumes pané (betterave, courge). Variante bio : tous les ingrédients AB/ECOCERT Excellence. Sans allergène : panure sans gluten (farine riz/maïs), mayonnaise oeufs-free (huile + moutarde). Calories: 195kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 20.5gFat: 9.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.42mgFibre: 0.5gSucre: 0.3g
