Name: Filet de poisson sauce vierge
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson; 2.5 kg Tomates; 400 ml Huile d'olive; 100 g Basilic frais; 80 g Ail

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Le filet de poisson sauce vierge reste un classique incontournable de la restauration collective, riche en protéines, hypoallergénique et d’une simplicité culinaire rassurante pour les enfants. Cette recette privilégie la cuisson basse température (63°C cœur) pour éviter le dessèchement et préserver la jutosité — élément clé en nutrition pédiatrique. La sauce froide à température ambiante valorise les ingrédients bruts locaux (tomate, basilic, citron) et s’inscrit dans une démarche zéro gaspillage : les parures de poisson alimentent stocks et fumets maison.

Conforme GEMRCN P1 (poissons, préparations diverses), cette recette répond aux obligations EGAlim avec un coût maîtrisé et une organisation logistique limpide (préparation sauce J-1, cuisson Jour J). Le ratio poisson frais circuit court + sauce BIO locale permet d’atteindre facilement 60-70% de produits durables par plat. À décliner en végétarien (tofu/légumes racines) pour une couverture régimes complète en collectivité.

Filet de poisson sauce vierge

Filet de poisson sauce vierge — plat P1 conforme EGAlim, cuisson basse température préservant jutosité et arômes. Sauce froide à température ambiante, idéale circuit court (poisson frais régional + tomates/basilic locaux été-automne). Budget <€€, organisation J-1/Jour J optimisée, alternative végétarienne intégrée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Poêlage à basse température

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
2.5 kg Tomates
400 ml Huile d'olive
100 g Basilic frais
80 g Ail

Instructions

J-1 19h — Sauce vierge : ciseler 2,5 kg tomates fraîches (épépinées, concassées) ou 1,5 kg tomates stérilisées découpées, émincer 200g ail, ciseler 150g basilic frais BIO, zester 15 citrons, presser jus (150 ml). Mélanger tomates + ail + 0,8L huile d'olive BIO + jus citron + zeste. Saler 4-5g/kg tomate (soit ~12g total), laisser infuser à +3°C max, couvrir 24h.
Jour J 11h30 — Vérifier chaîne froid poisson : filets ≤0°C jusqu'à cuisson. Préparer mise en place cuisson : assiettes chauffées à 63°C, beurre de cuisson (300g pour 100 couverts = 3g/portion), sel 1-2g/kg poisson (soit ~6g).
Jour J 11h45 — Cuisson : poêles à feu moyen-doux, 15g beurre par poêle. Déposer filets peau côté poêle 4 min (croûte légère), retourner 3-4 min cœur. Cible : cœur 63°C détectée au thermomètre, peau nacrée (jamais blanche ni sèche).
Jour J 11h53 — Dressage immédiat : filet assiette chaude, 80ml sauce vierge froide autour (prélevée à +3°C 2 min avant). Garniture : feuille basilic frais, zeste citron. Dégustation <15 min après mise en assiette (température équilibre 45-50°C en 5 min).
HACCP critique : Poisson livré ≤0°C, consommé Jour J. Sauce à +3°C 24h max. Temps cuisson <8 min = sécurité thermique 63°C. Zéro contact brut-cuit.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation sauce vierge en liaison froide à +3°C max (conservation 24h). J : cuisson poisson à cœur 63°C (peau nacrée) en 6-8 min, dressage immédiat sauce à T° ambiante. HACCP : chaîne du froid poisson ≤0°C jusqu'à cuisson, sauce vierge conservée à +3°C, dégustation <2h après mise en assiette. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson label MSC ou équivalent (circuit court possible via criées régionales). Huile d'olive BIO ECOCERT recommandée (+0,15€/portion). Tomates et basilic BIO circuits courts (AMAP, producteurs locaux été-automne). Estimation 65% produits durables dont 25% BIO en valeur d'achat. Réduction gaspillage : parures poisson réutilisées en fumet/stock.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : poisson effiloché, sauce en coulis. Alternative végétarienne : Tofu nature poêlé 4 min / Steak de légumes racines. Variante 100% BIO : tous ingrédients certifiés + huile d'olive ECOCERT. Sans allergène poisson : remplacement tofu fumé lacto-fermenté ou champignon de Paris poêlé.