En restauration collective, le filet de poisson aux herbes fraîches incarne la transition vers une cuisine durable sans renier le goût ni les budgets. Poisson de pêche durable (MSC, labels côtiers), herbes fraîches de circuits courts, cuisson basse température : cette recette respecte EGAlim (50% produits durables) tout en limitant le gaspillage par valorisation systématique des parures.
Section GEMRCN P1 (Poissons — préparations diverses) : portion protéinée 120-150g selon âge. Cuisson vapeur ou four ventilé = économies énergétiques et qualité nutritionnelle préservée. Flexibilité tarifaire selon saison et approvisionnement local.
Cette recette de poisson aux herbes répond aux attentes EGAlim, réduction du gaspillage et coûts maîtrisés en restauration scolaire ou sociale. Herbes fraîches valorisent le « fait maison », alternative végétarienne (tofu fumé bio) incluse pour pluralisme alimentaire. Cuisson contrôlée (sonde HACCP) : sécurité alimentaire et texture texture garanties.
Applicable en liaison chaude (service ≥+63°C) comme en liaison froide (refroidissement +63→+10°C en <2h). Formation d’équipe sur épluchage/valorisation des parures : rentabilité + engagement DD reconnue par clients (écoles, parents, collectivités).
Filet de poisson aux herbes fraîches
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 200 g Mélange d'herbes fraîches
- 100 g Ail
- 600 g Citron
- 250 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 (soir) : Appro poisson MSC ou label côtier, stockage ≤+2°C en chambre froide positive étiquetée (espèce, poids, DLC). Herbes fraîches du marché ou AMAP, rincées, essuyées, stockage en bac perforé +2 à +4°C.
- Jour J (matin, H-2h) : Préparation mise en place — Équeuter herbes fraîches (persil, aneth, cerfeuil, estragon selon saison), ciseler finement. Presser citrons (jus frais QS). Huile d'olive AOP ou bio en flacon verseur. Ail pelé, finement haché (5-10g/100 cvts).
- H-30min : Sortir poissons de froid, laisser revenir 10 min à 18-20°C (améliore cuisson régulière). Émincer finement en julienne + herbes + ail en condiment sec en barquettes (5°C max).
- Cuisson (H-0) : Poissons pesés (120-150g/part), alignés sur plaque pâtisserie perforée. Répartir condiment herbes-ail sur chaque filet. Arroser 2-3 cl huile d'olive + trait vin blanc (ou bouillon légumes). Couvrir film alimentaire ou papier cuisson.
- Four ventilé 70°C ou vapeur panier 10-12 min : Vérifier cœur à sonde HACCP (65°C min, 70°C cible) — poisson opaque, chair qui s'effeille légèrement = point. Finition : filet de citron frais, persil ciselé juste avant service.
- Service (≥+63°C immédiat) : Assiettes chaudes, sauce poisson légère en saucière (fumet maison + filet d'huile d'olive). Gestion déchets : parures → fumet maison (8-10h cuisson lente 80°C) + compost. Zéro perte.
- Liaison froide (si applicable) : Plaques entières refroidies en cellule +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C max 48h. Réchauffage four 65°C, 6-8 min (sonde HACCP). Herbes fraîches à ajouter après réchauffage (saveur préservée).
Astuces du chef
Nutrition
