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–+ portions

Filet de poisson aux herbes fraîches

Filet de poisson aux herbes fraîches : plat de poisson protéiné, conforme EGAlim, valorisant les circuits courts et la pêche durable (MSC). Cuisson basse température (vapeur/four 65-70°C) garantissant texture et valeur nutritionnelle. Herbes fraîches de producteur local, sans déchet : parures en fumet maison.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 125 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet de poisson
  • 200 g Mélange d'herbes fraîches
  • 100 g Ail
  • 600 g Citron
  • 250 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 (soir) : Appro poisson MSC ou label côtier, stockage ≤+2°C en chambre froide positive étiquetée (espèce, poids, DLC). Herbes fraîches du marché ou AMAP, rincées, essuyées, stockage en bac perforé +2 à +4°C.
  • Jour J (matin, H-2h) : Préparation mise en place — Équeuter herbes fraîches (persil, aneth, cerfeuil, estragon selon saison), ciseler finement. Presser citrons (jus frais QS). Huile d'olive AOP ou bio en flacon verseur. Ail pelé, finement haché (5-10g/100 cvts).
  • H-30min : Sortir poissons de froid, laisser revenir 10 min à 18-20°C (améliore cuisson régulière). Émincer finement en julienne + herbes + ail en condiment sec en barquettes (5°C max).
  • Cuisson (H-0) : Poissons pesés (120-150g/part), alignés sur plaque pâtisserie perforée. Répartir condiment herbes-ail sur chaque filet. Arroser 2-3 cl huile d'olive + trait vin blanc (ou bouillon légumes). Couvrir film alimentaire ou papier cuisson.
  • Four ventilé 70°C ou vapeur panier 10-12 min : Vérifier cœur à sonde HACCP (65°C min, 70°C cible) — poisson opaque, chair qui s'effeille légèrement = point. Finition : filet de citron frais, persil ciselé juste avant service.
  • Service (≥+63°C immédiat) : Assiettes chaudes, sauce poisson légère en saucière (fumet maison + filet d'huile d'olive). Gestion déchets : parures → fumet maison (8-10h cuisson lente 80°C) + compost. Zéro perte.
  • Liaison froide (si applicable) : Plaques entières refroidies en cellule +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C max 48h. Réchauffage four 65°C, 6-8 min (sonde HACCP). Herbes fraîches à ajouter après réchauffage (saveur préservée).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection poissons de pêche durable (MSC ou label régional), stockage ≤+2°C. Préparation herbes fraîches et citron le matin même. Jour J : Cuisson à cœur 65-70°C (sonde thermique), service immédiat ≥+63°C. Durée conservation poisson brut : 24h max en liaison froide. Parures valorisées en fumet ou compost bio.
EGAlim : Conforme EGAlim : poisson de pêche durable (MSC, label côtier régional ou AMAP pêche), huile d'olive AOP ou bio locale (10-15% de surcoût absorbé par réduction gaspillage), herbes fraîches de producteur local ou ECOCERT. Estimé 30-40% bio en valeur. Alternative végétarienne : filet de tofu fumé ou seitan bio aux herbes. Circuits courts : marché de gros régional ou partenaires AMAP pêche côtière.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : poisson haché en quenelle ou écrasé, herbes en fine purée. Alternative végétarienne : Filet de tofu fumé ou seitan bio aux herbes fraîches, même préparation. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT. Sans allergène sulfites : vin blanc remplacé par bouillon de légumes bio, vérifier MSC non traité. Déclinaison économique : poisson de saison moins noble (lieu, merlan) = -25% coût.

Nutrition

Calories: 125kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 22.5gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 0.5mg