En restauration collective, le filet poisson au beurre de sauge représente un classique valorisable toute l’année, particulièrement adapté aux protocoles EGAlim et au développement durable. Cette préparation met en avant la qualité des matières premières brutes—poisson frais de circuit court, beurre bio local—tout en restant accessible en grande quantité (600 couverts/jour, maîtrisable en liaison chaude ou froide). Les cuissons basse température (62°C cœur) préservent la tendreté et limitent les pertes de rendement.
Cette recette GEMRCN P1 (Poissons – préparations diverses) s’inscrit pleinement dans une démarche EGAlim et développement durable. En privilégiant les approvisionnements régionaux (pêche côtière MSC, beurre ECOCERT) et les techniques basse température, vous contribuez à l’atteinte des 50% de produits durables obligatoires en valeur d’achat. Déclinable pour tous les régimes (alternative végétarienne tofu, texture modifiée), elle offre flexibilité pédagogique et satisfaction client. À partir de 8–10 € HT/portion selon source d’approvisionnement.
Filet de poisson au beurre de sauge
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 400 g Beurre
- 30 g Sauge
- 50 g Ail
- 300 g Citron
- 500 g Poisson
Instructions
- J-1 ou Jour J (2h avant service) : Préparer le beurre sauge. Beurre mou 250g, ciselez sauge fraîche 5g, ail dégermé râpé 2g, jus citron 3g. Homogénéiser, verser en poche jetable, réfrigérer ≤+3°C. Conservation 24h maximum.
- 30 min avant service : Détailler filets (160g/portion 100 couverts = 16 kg bruts). Éponger, saler léger (réduire 20% = 1,2g/kg), poivre moulu.
- Cuisson : Chauffer poêle inox + 80g beurre clarifié à 55–58°C. Placer filets côté peau d'abord, 6–7 min sans bouger (cœur atteint 62°C). Retourner 1–2 min côté chair. Température cœur vérifiée thermomètre de cuisson (+62°C min) à 3 points par portion type.
- Finition (immédiate) : Retirer poêle du feu. Poser filet en assiette chaude (+60°C minimum). Verser vin blanc sec 10cl, laisser réduire 1 min sur feu vif. Hors du feu, intégrer beurre sauge par petits noisettes (éviter échauffement). Monter l'émulsion en fouettant légèrement. Arroser filet, citron frais râpé. Service immédiat, ≥+63°C cœur.
- Liaison froide (si préparation J-1) : Cuire filets côté peau à 62°C, refroidir en cellule -18°C en <2h, conserver +3°C 24h max. Jour J : réchauffer à cœur +63°C (4 min vapeur 70°C), terminer beurre sauge hors feu.
