Ce classique sicilien marie élégance et simplicité, parfait pour restauration collective exigeante. Poisson frais label MSC, sauce agrodolce équilibrée, cuisson douce (vapeur + poêlage) préservant qualité nutritionnelle et texture. Production rapide, coût maîtrisé, facilement déclinable végétal. Respecte obligations EGAlim avec approvisionnement circuit court local (tomates, raisins bio régionaux).
Classement GEMRCN P1 — Poissons préparations diverses. Densité nutritionnelle intéressante : protéines poisson + glucides naturels raisins + lipides bénéfiques pignons. Coût unitaire optimisé par omission court-bouillon (cuisson simple) et valorisation parures en fumet. Recommandé menu alternance protéines : 1-2 services/semaine. Certification bio/MSC accessible, augmente valeur perçue famille.
Filet de poisson à la sicilienne
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 175 kcal
- 15 kg Filet de poisson
- 100 g Câpres
- 200 g Raisins secs
- 150 g Pignons de pin
- 1.5 kg Tomates
- 500 g Oignons
- 100 g Fruits à coque
Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson frais auprès de fournisseur labellisé (MSC ou équivalent). Réception ≤+4°C, vérification odeur et fermeté. Stockage +2 à +4°C max 48h. J-1 : Préparation des éléments froids (réhydratation raisins 10 min, torréfaction pignons à sec 3-4 min, brunoise oignons, concassé tomates). Sauce à température +20°C. Filets stockés +2°C. Jour J : Cuisson à la commande ou en liaison chaude +63°C minimum. Vérification cœur poisson 62°C. Mise en place assiette immédiate. Conservation liaison chaude max 45 min en bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson MSC, Bio ou AOP Provence (tomates, oignons, raisins secs en circuit court local). Estimer 25-30% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : partenariat avec AMAP régionale pour tomates et raisins secs ; pignons de pin certifiés commerce équitable (label Fairtrade). Réduction gaspillage : valoriser les parures de poisson en fumet maison pour courts-bouillons ou sauces.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson finement effiloché + sauce veloutée pour personnes dysphagia. Alternative végétarienne : filet de champignon de Paris poêlé ou tofu mariné avec même sauce sicilienne. Variante bio : ingrédients certifiés Ecocert, vinaigre bio Demeter. Sans allergène : remplacer pignons par graines de courge torréfiées ; ôter câpres si intolérance sulfites. Calories: 175kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 5.1g
