Go Back
–+ portions

Filet de poisson à la sicilienne

Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 175 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet de poisson
  • 100 g Câpres
  • 200 g Raisins secs
  • 150 g Pignons de pin
  • 1.5 kg Tomates
  • 500 g Oignons
  • 100 g Fruits à coque

Instructions
 

  • Réception poisson +2 à +4°C ; vérifier fraîcheur (odeur iodée, fermeté, gill rose clair).
  • Réhydratation raisins secs eau tiède 10 min ; égouttage. Torréfaction pignons à sec poêle 3-4 min à +160°C interne, refroidissement.
  • Brunoise oignons doux (2 mm), concassage tomates fraîches ou pelées cuites, hachis câpres rincées (réduction sel 30%).
  • Sauce : sauté oignons huile olive 0,8 L/100cvts à +120°C, 3 min. Ajout tomates, raisins, câpres, vinaigre blanc. Cuisson douce 5-6 min +85-90°C. Assaisonnement sel 4-5 g/kg (faible sel : câpres + oignons + raisins compensent). Refroidissement liaison froide ≤+3°C.
  • Filets poisson : séchage papier, épices sel marin fin (2 g/filet). Poêlage beurre + huile arachide 0,5 L/100cvts, 4-5 min face peau à +140°C. Dressage peau visible, nappage sauce chaud ≥+63°C. Vérification cœur thermomètre +62°C minimum.
  • Conservation liaison chaude bain-marie +63-65°C max 45 min. Liaison froide +2°C max 48h.
  • Déclinaison végétale : filet champignon ou tofu (épaisseur 12-15 mm) poêlé 6 min, même sauce.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson frais auprès de fournisseur labellisé (MSC ou équivalent). Réception ≤+4°C, vérification odeur et fermeté. Stockage +2 à +4°C max 48h. J-1 : Préparation des éléments froids (réhydratation raisins 10 min, torréfaction pignons à sec 3-4 min, brunoise oignons, concassé tomates). Sauce à température +20°C. Filets stockés +2°C. Jour J : Cuisson à la commande ou en liaison chaude +63°C minimum. Vérification cœur poisson 62°C. Mise en place assiette immédiate. Conservation liaison chaude max 45 min en bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson MSC, Bio ou AOP Provence (tomates, oignons, raisins secs en circuit court local). Estimer 25-30% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : partenariat avec AMAP régionale pour tomates et raisins secs ; pignons de pin certifiés commerce équitable (label Fairtrade). Réduction gaspillage : valoriser les parures de poisson en fumet maison pour courts-bouillons ou sauces.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson finement effiloché + sauce veloutée pour personnes dysphagia. Alternative végétarienne : filet de champignon de Paris poêlé ou tofu mariné avec même sauce sicilienne. Variante bio : ingrédients certifiés Ecocert, vinaigre bio Demeter. Sans allergène : remplacer pignons par graines de courge torréfiées ; ôter câpres si intolérance sulfites.

Nutrition

Calories: 175kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 5.1g