Le filet de poisson à la crème d’oseille est une préparation fondamentale de la restauration collective, alliant technique classique et démarche développement durable. Cette recette privilégie la cuisson vapeur basse température (65°C) garantissant un poisson moelleux et une valorisation maximale du produit brut. L’oseille fraîche en circuit court apporte la signature gustative printanière tout en respectant les normes HACCP et le cahier des charges EGAlim.

Ce filet entre dans la catégorie GEMRCN P1 – Poissons/Préparations diverses. Il valorise les filières courtes locales (poisson de criée régionale, oseille AMAP), réduit l’empreinte carbone et garantit une traçabilité totale. Pour atteindre les 50% durables EGAlim : proposer une alternative végétarienne (tofu lacto-fermenté) et certifier minimum 20% d’ingrédients bio en valeur d’achat.

Filet de poisson à la crème d'oseille

Filet de poisson frais à la crème d'oseille : un classique technique revisité pour la restauration durable. Cuisson vapeur basse température (65°C cœur) préservant le moelleux, sauce blanche acidulée équilibrée par le blanchiment express de l'oseille. Parfait respect HACCP, conformité EGAlim et fournisseur local.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
800 g Oseille fraîche
1 L Crème fraîche
500 g Échalotes
500 ml Lait

Instructions

J-1 18h : Réception poisson frais ≤ 0°C. Filetage à la commande (ou filets pre-portionnés AB certifiés), stockage immédiat en chambre froide +2°C sur bac glaçant perforé. Contrôle traçabilité fournisseur.
J-1 19h : Blanchiment oseille fraîche 30 secondes en eau bouillante salée (5g/L). Glaçage immédiat eau + jus citron ≤ +3°C. Conservation boîte hermétique ≤ +3°C max 24h.
J-1 20h : Préparation fond de poisson (parures jour) ou utilisation stock AB certifié. Réduction douce 45min.
Jour J 10h30 : Mise en place : échalotes éminées très fines, crème fraîche décondionnée +4°C, oseille égouttée.
Jour J 11h15 : Montée sauce : sueur échalotes 2min beurre clarifié 45g/100cvt, déglaçage vin blanc sec 10cl/100cvt, réduction 3min, ajout fond 20cl/100cvt, réduction 5min. Liaison crème 15cl/100cvt progressive (jamais bouillir après liaison).
Jour J 11h25 : Incorporation oseille blanchie 100g/100cvt hors feu. Rectification sel (réduit -25% si crème salée). Maintien sauce ≥ +63°C bain-marie.
Jour J 11h40 : Cuisson filets vapeur ou poêlage : poisson 160-170g PM/100cvt, cuisson douce 8-12min cœur 65°C. Dressage immédiat : filet + nappé sauce chaude ≥ +63°C jusqu'au départ.
Après service : Refroidissement rapide sauce restante (bac plat glaçant) +63°C → +10°C < 2h, stockage ≤ +3°C max 2 jours sous film.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage filets (HACCP Poisson ≤ 0°C), blanchiment oseille 30sec + glaçage eau citronnée ≤ +3°C max 24h. Jour J : Préparation sauce 30min avant service, liaison crème à +63°C min, poisson cuit à cœur 65°C, maintien ≥ +63°C jusqu'au dressage. Refroidissement rapide liaison en bac plat si reste : +63°C → +10°C en moins de 2h.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson frais issu de circuits courts régionaux ou certifié MSC/ASC (20% bio minimum en valeur), oseille bio locale AMAP/marché (objectif 50% approvisionnement durable). Crème fraîche fermière certifiée AB. Alternative végétarienne : remplacer poisson par filet de tofu fumé bio ou pavé légume (chou-fleur rôti). Réduction sel -25% si crème bio salée.

Déclinaisons : Texture modifiée : filet effiloché pour seniors/enfants. Alternative végétarienne : Filet de tofu lacto-fermenté à la crème d'oseille. Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés Ecocert. Sans allergène (lait) : remplacer crème par purée d'amande blanche + fond de poisson réduit.