Le filet de poisson à la crème d’oseille est une préparation fondamentale de la restauration collective, alliant technique classique et démarche développement durable. Cette recette privilégie la cuisson vapeur basse température (65°C) garantissant un poisson moelleux et une valorisation maximale du produit brut. L’oseille fraîche en circuit court apporte la signature gustative printanière tout en respectant les normes HACCP et le cahier des charges EGAlim.
Ce filet entre dans la catégorie GEMRCN P1 – Poissons/Préparations diverses. Il valorise les filières courtes locales (poisson de criée régionale, oseille AMAP), réduit l’empreinte carbone et garantit une traçabilité totale. Pour atteindre les 50% durables EGAlim : proposer une alternative végétarienne (tofu lacto-fermenté) et certifier minimum 20% d’ingrédients bio en valeur d’achat.
Filet de poisson à la crème d'oseille
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 15 kg Filet de poisson
- 800 g Oseille fraîche
- 1 L Crème fraîche
- 500 g Échalotes
- 500 ml Lait
Organisation : J-1 : Nettoyage filets (HACCP Poisson ≤ 0°C), blanchiment oseille 30sec + glaçage eau citronnée ≤ +3°C max 24h. Jour J : Préparation sauce 30min avant service, liaison crème à +63°C min, poisson cuit à cœur 65°C, maintien ≥ +63°C jusqu'au dressage. Refroidissement rapide liaison en bac plat si reste : +63°C → +10°C en moins de 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson frais issu de circuits courts régionaux ou certifié MSC/ASC (20% bio minimum en valeur), oseille bio locale AMAP/marché (objectif 50% approvisionnement durable). Crème fraîche fermière certifiée AB. Alternative végétarienne : remplacer poisson par filet de tofu fumé bio ou pavé légume (chou-fleur rôti). Réduction sel -25% si crème bio salée.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet effiloché pour seniors/enfants. Alternative végétarienne : Filet de tofu lacto-fermenté à la crème d'oseille. Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés Ecocert. Sans allergène (lait) : remplacer crème par purée d'amande blanche + fond de poisson réduit. Calories: 165kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 19.5gFat: 8.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.45mgFibre: 0.8gSucre: 0.3g
