Organisation : J-1 : Nettoyage filets (HACCP Poisson ≤ 0°C), blanchiment oseille 30sec + glaçage eau citronnée ≤ +3°C max 24h. Jour J : Préparation sauce 30min avant service, liaison crème à +63°C min, poisson cuit à cœur 65°C, maintien ≥ +63°C jusqu'au dressage. Refroidissement rapide liaison en bac plat si reste : +63°C → +10°C en moins de 2h.EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson frais issu de circuits courts régionaux ou certifié MSC/ASC (20% bio minimum en valeur), oseille bio locale AMAP/marché (objectif 50% approvisionnement durable). Crème fraîche fermière certifiée AB. Alternative végétarienne : remplacer poisson par filet de tofu fumé bio ou pavé légume (chou-fleur rôti). Réduction sel -25% si crème bio salée.Déclinaisons : Texture modifiée : filet effiloché pour seniors/enfants. Alternative végétarienne : Filet de tofu lacto-fermenté à la crème d'oseille. Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés Ecocert. Sans allergène (lait) : remplacer crème par purée d'amande blanche + fond de poisson réduit.