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Filet de poisson à la crème d'oseille

Filet de poisson frais à la crème d'oseille : un classique technique revisité pour la restauration durable. Cuisson vapeur basse température (65°C cœur) préservant le moelleux, sauce blanche acidulée équilibrée par le blanchiment express de l'oseille. Parfait respect HACCP, conformité EGAlim et fournisseur local.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet de poisson
  • 800 g Oseille fraîche
  • 1 L Crème fraîche
  • 500 g Échalotes
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 18h : Réception poisson frais ≤ 0°C. Filetage à la commande (ou filets pre-portionnés AB certifiés), stockage immédiat en chambre froide +2°C sur bac glaçant perforé. Contrôle traçabilité fournisseur.
  • J-1 19h : Blanchiment oseille fraîche 30 secondes en eau bouillante salée (5g/L). Glaçage immédiat eau + jus citron ≤ +3°C. Conservation boîte hermétique ≤ +3°C max 24h.
  • J-1 20h : Préparation fond de poisson (parures jour) ou utilisation stock AB certifié. Réduction douce 45min.
  • Jour J 10h30 : Mise en place : échalotes éminées très fines, crème fraîche décondionnée +4°C, oseille égouttée.
  • Jour J 11h15 : Montée sauce : sueur échalotes 2min beurre clarifié 45g/100cvt, déglaçage vin blanc sec 10cl/100cvt, réduction 3min, ajout fond 20cl/100cvt, réduction 5min. Liaison crème 15cl/100cvt progressive (jamais bouillir après liaison).
  • Jour J 11h25 : Incorporation oseille blanchie 100g/100cvt hors feu. Rectification sel (réduit -25% si crème salée). Maintien sauce ≥ +63°C bain-marie.
  • Jour J 11h40 : Cuisson filets vapeur ou poêlage : poisson 160-170g PM/100cvt, cuisson douce 8-12min cœur 65°C. Dressage immédiat : filet + nappé sauce chaude ≥ +63°C jusqu'au départ.
  • Après service : Refroidissement rapide sauce restante (bac plat glaçant) +63°C → +10°C < 2h, stockage ≤ +3°C max 2 jours sous film.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage filets (HACCP Poisson ≤ 0°C), blanchiment oseille 30sec + glaçage eau citronnée ≤ +3°C max 24h. Jour J : Préparation sauce 30min avant service, liaison crème à +63°C min, poisson cuit à cœur 65°C, maintien ≥ +63°C jusqu'au dressage. Refroidissement rapide liaison en bac plat si reste : +63°C → +10°C en moins de 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson frais issu de circuits courts régionaux ou certifié MSC/ASC (20% bio minimum en valeur), oseille bio locale AMAP/marché (objectif 50% approvisionnement durable). Crème fraîche fermière certifiée AB. Alternative végétarienne : remplacer poisson par filet de tofu fumé bio ou pavé légume (chou-fleur rôti). Réduction sel -25% si crème bio salée.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet effiloché pour seniors/enfants. Alternative végétarienne : Filet de tofu lacto-fermenté à la crème d'oseille. Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés Ecocert. Sans allergène (lait) : remplacer crème par purée d'amande blanche + fond de poisson réduit.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 19.5gFat: 8.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.45mgFibre: 0.8gSucre: 0.3g