Les brochettes de poisson frais à la provençale incarnent la restauration collective durable : un plat simple, rentable, conforme EGAlim et respectueux du calendrier de production régionale. Cette recette met en avant les partenariats circuits courts (pêcheries locales, maraîchers partenaires) tout en maîtrisant les coûts et la qualité nutritionnelle. Marinage sectorisé et cuisson rapide garantissent la sécurité HACCP et la satisfaction commensaux.

Cette préparation P1 (poissons — préparations diverses, GEMRCN) offre une excellente flexibilité : adaptation texture pour enfants/seniors, déclinaison végétarienne (tofu fumé), variante 100% bio. Déploiement facile en self ou service à l’assiette. Recommandé pour cantines scolaires, structures médico-sociales, restauration d’entreprise cherchant à progresser vers 50% EGAlim.

Brochettes de poisson à la provençale

Brochettes de poisson frais à la provençale — Préparation simple et économe associant un poisson blanc bio/label durable et légumes fermiers en circuits courts. Marinage séparé pour préserver la texture du poisson, cuisson rapide (gril/plancha) garantissant respect HACCP. Rentable et 100% conforme EGAlim niveau 3.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Poisson blanc
2 kg Tomates cerises
2 kg Poivrons
1 kg Oignons
2 kg Courgettes
400 ml Huile d'olive
80 g Herbes de provence

Instructions

J-1 : Nettoyage HACCP (plan de travail, ustensiles). Réception poisson frais certifié ou label durable, entreposage +3°C immédiat.
Préparation légumes : lavage, épluchage, découpe uniforme (2cm). Entreposage 4°C max 24h, bacs fermés et étiquetés.
J : Préparation marinade poisson (huile olive bio QS, ail émincé 10g/100cvts, herbes Provence 2g/100cvts, sel 3g/100cvts). Marinade légère 3-4h à +3°C MAXIMUM (acidité limite : pas de vinaigre, limiter tomate).
Légumes : marinade séparée (huile olive 400ml/100cvts, herbes, sel 2,5g/100cvts, citron frais jus 1 citron/100cvts). Durée 1h à température ambiante.
Montage brochettes 30 min avant service : alternance poisson (150g/brochette, env. 25g par élément) + légumes précuits 2-3 min vapeur (poivrons) + crus (tomates cerises, courgettes).
Cuisson gril/plancha 180-200°C : 4-5 min côté 1, retournement, 4-5 min côté 2. Cœur poisson ≥63°C vérifiée thermomètre étalonné.
Liaison chaude : service immédiat à ≥63°C. Liaison froide : refroidissement +63°C→+10°C en <2h (bac de glaçons/agitateur), stockage 4°C max 72h.
Valorisation parures : arêtes/têtes poisson → fumet (fonds de sauce), peau grillée crackling, rognures légumes → court-bouillon.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes à 4°C (max 24h). Marinage poisson à +3°C max 4h, légumes marinés séparément max 6h. Jour J : montage des brochettes 30min avant cuisson. Cuisson immédiate à cœur 63°C minimum. Refroidissement post-cuisson si liaison froide : +63°C à +10°C en moins de 2h.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : poisson frais label MSC ou pêche durable (circuits courts régionaux privilégiés), légumes bio ECOCERT ou AB (minimum 60% du panier légume), huile d'olive bio certifiée. Estimation : 45% bio en valeur. Partenaires recommandés : AMAP locale, marché de gros régional, pêcheries côtières à fiche traçabilité complète.

Déclinaisons : Texture modifiée : poisson émietté en terrine, légumes fondants à la vapeur. Alternative végétarienne : remplacement poisson par tofu fumé bio marinéà l'huile d'olive (130g/portion), protéine du même apport. Variante bio : validation AB sur tous les ingrédients. Sans allergène crustacé : vérification chaîne de traçabilité poisson (contamination croisée).