Brochettes de poisson à la provençale
Brochettes de poisson frais à la provençale — Préparation simple et économe associant un poisson blanc bio/label durable et légumes fermiers en circuits courts. Marinage séparé pour préserver la texture du poisson, cuisson rapide (gril/plancha) garantissant respect HACCP. Rentable et 100% conforme EGAlim niveau 3.
Ingrédients
- 15 kg Poisson blanc
- 2 kg Tomates cerises
- 2 kg Poivrons
- 1 kg Oignons
- 2 kg Courgettes
- 400 ml Huile d'olive
- 80 g Herbes de provence
Instructions
- J-1 : Nettoyage HACCP (plan de travail, ustensiles). Réception poisson frais certifié ou label durable, entreposage +3°C immédiat.
- Préparation légumes : lavage, épluchage, découpe uniforme (2cm). Entreposage 4°C max 24h, bacs fermés et étiquetés.
- J : Préparation marinade poisson (huile olive bio QS, ail émincé 10g/100cvts, herbes Provence 2g/100cvts, sel 3g/100cvts). Marinade légère 3-4h à +3°C MAXIMUM (acidité limite : pas de vinaigre, limiter tomate).
- Légumes : marinade séparée (huile olive 400ml/100cvts, herbes, sel 2,5g/100cvts, citron frais jus 1 citron/100cvts). Durée 1h à température ambiante.
- Montage brochettes 30 min avant service : alternance poisson (150g/brochette, env. 25g par élément) + légumes précuits 2-3 min vapeur (poivrons) + crus (tomates cerises, courgettes).
- Cuisson gril/plancha 180-200°C : 4-5 min côté 1, retournement, 4-5 min côté 2. Cœur poisson ≥63°C vérifiée thermomètre étalonné.
- Liaison chaude : service immédiat à ≥63°C. Liaison froide : refroidissement +63°C→+10°C en <2h (bac de glaçons/agitateur), stockage 4°C max 72h.
- Valorisation parures : arêtes/têtes poisson → fumet (fonds de sauce), peau grillée crackling, rognures légumes → court-bouillon.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des légumes à 4°C (max 24h). Marinage poisson à +3°C max 4h, légumes marinés séparément max 6h. Jour J : montage des brochettes 30min avant cuisson. Cuisson immédiate à cœur 63°C minimum. Refroidissement post-cuisson si liaison froide : +63°C à +10°C en moins de 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : poisson frais label MSC ou pêche durable (circuits courts régionaux privilégiés), légumes bio ECOCERT ou AB (minimum 60% du panier légume), huile d'olive bio certifiée. Estimation : 45% bio en valeur. Partenaires recommandés : AMAP locale, marché de gros régional, pêcheries côtières à fiche traçabilité complète.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson émietté en terrine, légumes fondants à la vapeur. Alternative végétarienne : remplacement poisson par tofu fumé bio marinéà l'huile d'olive (130g/portion), protéine du même apport. Variante bio : validation AB sur tous les ingrédients. Sans allergène crustacé : vérification chaîne de traçabilité poisson (contamination croisée).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 380mgFibre: 0.8gSucre: 1.9g