Name: Méli-mélo de poisson façon thaï
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Morceaux de poisson blanc; 1.2 L Lait de coco; 200 g Pâte de curry rouge ou verte; 10 tiges Citronnelle; 100 g Galanga; 30 pièces Feuilles de kaffir lime; 80 g g Coriandre fraîche

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette recette de poisson en sauce thaï s’inscrit dans une démarche de restauration collective responsable et gourmande. Fondée sur la séparation préparation/cuisson, elle permet une maîtrise HACCP rigoureuse et une valorisation des produits frais de saison. En privilégiant circuits courts et poissons certifiés (MSC ou équivalent), vous répondez aux obligations EGAlim tout en proposant une assiette équilibrée, appétissante et traçable.

Cette recette P1 « Poissons en sauce » offre une excellente opportunité de différenciation culinaire en restauration collective, particulièrement en milieu scolaire. Sa structure (préparation anticipée + cuisson rapide) garantit qualité organoleptique et respect des normes de sécurité alimentaire. Pour maximiser l’impact EGAlim et durable, orienter l’achat vers producteurs locaux, poissons certifiés et condiments bio équitables.

Méli-mélo de poisson façon thaï

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Morceaux de poisson blanc
1.2 L Lait de coco
200 g Pâte de curry rouge ou verte
10 tiges Citronnelle
100 g Galanga
30 pièces Feuilles de kaffir lime
80 g g Coriandre fraîche

Instructions

J-2 : Préparation base curry. Torréfier à sec 40g de graines de coriandre et 20g de cumin (100 cvt). Piler finement. Concasser 150g échalotes, 80g ail, 60g gingembre frais. Cuire 8 min à feu doux sans colorer (huile neutre 200ml). Ajouter curry rouge ou vert poudre (80g) + pâte de tomate (50g). Mouiller 500ml bouillon court (court-bouillon poisson maison). Mijoter 20 min à couvert, ≥+75°C à cœur. Refroidir rapide (≤+10°C en 2h), stocker ≤+3°C en bac gastro fermé (durée max 48h).
J-1 : Taillage poisson. Sélectionner 4 kg filets poisson blanc frais (cabillaud, lieu, turbot selon approvisionnement circuit court) – chaîne du froid ≤+3°C respectée. Détailler en morceaux réguliers 60-80g. Émincer 120g citronnelle (garder parures pour fumet), 40g galanga frais, 100g racine de gingembre jeune, préserver feuilles kaffir lime fraîches (50g) non ciselées. Couvrir, ≤+3°C max 24h.
Jour J – Service. Verser base curry dans sauteuse fonde (couche 2-3 cm). Porter ≥+75°C. Ajouter progressivement 400ml lait de coco bio, citronnelle + galanga émincés. Laisser infuser 3 min sans bouillir. Plonger morceaux poisson, cuisson vapeur-poêlage couvercle fermé : 10-12 min selon épaisseur, cœur ≥+65°C (vérifier à l'aiguille à brider). À 2 min de fin de cuisson : ajouter feuilles kaffir lime entières, piment émincé (QS goût). Finaliser coriandre fraîche ciselée au service, trait de jus citron vert frais. Maintien liaison chaude en bain-marie ≥+63°C jusqu'à service (max 45 min).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des bases de curry (réduction de 24h à +3°C). J-1 : taillage poisson frais (respect chaîne du froid ≤+3°C, durée max 24h). Jour J : cuisson poisson juste avant service (10-12 min), maintien en liaison chaude ≥+63°C en bain-marie. HACCP : vérification traçabilité poisson (provenance circuit court ou certification MSC), respect température de cuisson cœur 65°C minimum, refroidissement rapide des restes (63→10°C en <2h) si liaison froide. EGAlim : Poisson issu de circuit court privilégié (pêche responsable MSC ou producteur local) ou bio label Rouge. Lait de coco bio ECOCERT, pâte de curry maison à partir d'épices bio équitables (50% du coût matière). Citronnelle, galanga, kaffir lime : favoriser approvisionnement auprès de producteurs régionaux ou importateurs équitables certifiés. Conformité EGAlim : 25-30% produits durables en valeur d'achat sur cette recette (poisson certifié + condiments bio). Alternative végétarienne possible : tofu fumé bio + champignons de Paris ou shiitaké en substitution 1:1.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : poisson effiloché, sauce passée au chinois, citronnelle infusée puis ôtée. Alternative végétarienne : tofu nature ferme (200g/100cvt) ou tempé mariné + mêmes condiments. Variante bio : certification ECOCERT sur tous les éléments (poisson bio issu d'aquaculture certifiée, lait de coco, épices). Sans allergène crustacés : vérifier pâte curry (traces possibles) et opter pour curry rouge maison.