Méli-mélo de poisson façon thaï
Méli-mélo de poisson façon thaï : recette P1 (poissons en sauce) alliégeant préparation et maîtrise HACCP via cuisson juste-à-temps. Base de curry préparée J-2, poisson blanc de circuit court cuit 10-12 min à cœur 65°C, finition herbes fraîches. Parfait équilibre saveurs/texture, traçabilité garantie, réduction gaspillage des parures (bouillon court-bouillon).
Ingrédients
- 15 kg Morceaux de poisson blanc
- 1.2 L Lait de coco
- 200 g Pâte de curry rouge ou verte
- 10 tiges Citronnelle
- 100 g Galanga
- 30 pièces Feuilles de kaffir lime
- 80 g g Coriandre fraîche
Instructions
- J-2 : Préparation base curry. Torréfier à sec 40g de graines de coriandre et 20g de cumin (100 cvt). Piler finement. Concasser 150g échalotes, 80g ail, 60g gingembre frais. Cuire 8 min à feu doux sans colorer (huile neutre 200ml). Ajouter curry rouge ou vert poudre (80g) + pâte de tomate (50g). Mouiller 500ml bouillon court (court-bouillon poisson maison). Mijoter 20 min à couvert, ≥+75°C à cœur. Refroidir rapide (≤+10°C en 2h), stocker ≤+3°C en bac gastro fermé (durée max 48h).
- J-1 : Taillage poisson. Sélectionner 4 kg filets poisson blanc frais (cabillaud, lieu, turbot selon approvisionnement circuit court) – chaîne du froid ≤+3°C respectée. Détailler en morceaux réguliers 60-80g. Émincer 120g citronnelle (garder parures pour fumet), 40g galanga frais, 100g racine de gingembre jeune, préserver feuilles kaffir lime fraîches (50g) non ciselées. Couvrir, ≤+3°C max 24h.
- Jour J – Service. Verser base curry dans sauteuse fonde (couche 2-3 cm). Porter ≥+75°C. Ajouter progressivement 400ml lait de coco bio, citronnelle + galanga émincés. Laisser infuser 3 min sans bouillir. Plonger morceaux poisson, cuisson vapeur-poêlage couvercle fermé : 10-12 min selon épaisseur, cœur ≥+65°C (vérifier à l'aiguille à brider). À 2 min de fin de cuisson : ajouter feuilles kaffir lime entières, piment émincé (QS goût). Finaliser coriandre fraîche ciselée au service, trait de jus citron vert frais. Maintien liaison chaude en bain-marie ≥+63°C jusqu'à service (max 45 min).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation des bases de curry (réduction de 24h à +3°C). J-1 : taillage poisson frais (respect chaîne du froid ≤+3°C, durée max 24h). Jour J : cuisson poisson juste avant service (10-12 min), maintien en liaison chaude ≥+63°C en bain-marie. HACCP : vérification traçabilité poisson (provenance circuit court ou certification MSC), respect température de cuisson cœur 65°C minimum, refroidissement rapide des restes (63→10°C en <2h) si liaison froide.
EGAlim : Poisson issu de circuit court privilégié (pêche responsable MSC ou producteur local) ou bio label Rouge. Lait de coco bio ECOCERT, pâte de curry maison à partir d'épices bio équitables (50% du coût matière). Citronnelle, galanga, kaffir lime : favoriser approvisionnement auprès de producteurs régionaux ou importateurs équitables certifiés. Conformité EGAlim : 25-30% produits durables en valeur d'achat sur cette recette (poisson certifié + condiments bio). Alternative végétarienne possible : tofu fumé bio + champignons de Paris ou shiitaké en substitution 1:1.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : poisson effiloché, sauce passée au chinois, citronnelle infusée puis ôtée. Alternative végétarienne : tofu nature ferme (200g/100cvt) ou tempé mariné + mêmes condiments. Variante bio : certification ECOCERT sur tous les éléments (poisson bio issu d'aquaculture certifiée, lait de coco, épices). Sans allergène crustacés : vérifier pâte curry (traces possibles) et opter pour curry rouge maison.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.6mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g