Organisation : J-2 : préparation des bases de curry (réduction de 24h à +3°C). J-1 : taillage poisson frais (respect chaîne du froid ≤+3°C, durée max 24h). Jour J : cuisson poisson juste avant service (10-12 min), maintien en liaison chaude ≥+63°C en bain-marie. HACCP : vérification traçabilité poisson (provenance circuit court ou certification MSC), respect température de cuisson cœur 65°C minimum, refroidissement rapide des restes (63→10°C en <2h) si liaison froide.
EGAlim : Poisson issu de circuit court privilégié (pêche responsable MSC ou producteur local) ou bio label Rouge. Lait de coco bio ECOCERT, pâte de curry maison à partir d'épices bio équitables (50% du coût matière). Citronnelle, galanga, kaffir lime : favoriser approvisionnement auprès de producteurs régionaux ou importateurs équitables certifiés. Conformité EGAlim : 25-30% produits durables en valeur d'achat sur cette recette (poisson certifié + condiments bio). Alternative végétarienne possible : tofu fumé bio + champignons de Paris ou shiitaké en substitution 1:1.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : poisson effiloché, sauce passée au chinois, citronnelle infusée puis ôtée. Alternative végétarienne : tofu nature ferme (200g/100cvt) ou tempé mariné + mêmes condiments. Variante bio : certification ECOCERT sur tous les éléments (poisson bio issu d'aquaculture certifiée, lait de coco, épices). Sans allergène crustacés : vérifier pâte curry (traces possibles) et opter pour curry rouge maison.