La lotte à la bretonne est un classique de haute cuisine collective qui valorise un poisson noble et structure une assiette équilibrée. Cette recette GEMRCN P1 respecte l’équilibre protéines-lipides et intègre naturellement deux groupes d’aliments : poisson maigre (lotte) et mollusques (moules). Zéro produit industriel, 100% démarche développement durable avec circuits courts régionaux bretons et normands.
Cette recette démontre qu’une restauration collective de qualité passe par le respect des produits bruts, la maîtrise des températures (lotte cœur 62-65°C) et l’élimination des déchets évitables (filtrage jus, valorisation parures). Certifiée EGAlim niveau 3, elle renforce l’offre poisson frais et justifie l’investissement en formation culinaire. Recommandée pour écoles, EHPAD, restaurants d’entreprise engagés développement durable.
Lotte à la bretonne
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 15 kg Lotte
- 3 kg Poireaux
- 5 kg Moules
- 800 ml Crème fraîche
- 2 kg Mollusques
- 2 kg Poisson
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise poireaux), nettoyage moules, stockage ≤+3°C. Jour J : Cuisson à cœur lotte 62-65°C (sonde), moules ouvertes à 100°C max 3 min, filtrage jus obligatoire. Service ≥+63°C. Durée conservation plat chaud : 2h max.
EGAlim : Lotte sauvage MSC recommandée ou aquaculture durable. Moules élevage côtier France (bio possible). Poireaux et crème fraîche bio ECOCERT niveau 3. Cidre fermier circuit court. Conformité EGAlim : 100% frais, ~45% valeur achat bio potentiel (lotte sauvage certifiée + poireaux + crème + cidre fermier local). Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + cèpes laminés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Lotte moulinée + liaison liaison béchamel légère (pour enfants <8 ans, dysphagie). Alternative végétarienne : Chou-fleur rôti curcuma + moules remplacées par champignons poêlés + cidre blanc sec. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène mollusque : Lotte + poireaux + crème + cidre + œuf poché garniture.
Calories: 145kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 5.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 185mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g
