La sauce Dugléré est une base de cuisine collective : équilibrée nutritionnellement, économe en matières grasses, valorisant les circuits courts. Filet poisson vapeur + réduction vin blanc + champignons/échalotes = recette stable, peu de déchet, facilement déclinable. Poisson MSC ou bio obligatoire (EGAlim). Montage final hors feu garantit une sauce lisse, sans séparation lipidique.

Plat P1 GEMRCN, portion 150g filet net, sauce 120g. Respecte grammages protéiques (P1 : 25-35g), glucides végétaux (champignons/tomate). Production possible J-1 (sauce) + finition Jour J (filet vapeur + montage). Idéal rotation 2-3 fois/mois en restauration scolaire ou sociale. Traçabilité fournisseurs (bio, local) = conformité légale + satisfaction convives.

Filet de poisson sauce Dugléré

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
2 L Sauce tomate
2 kg Champignons de paris frais
500 g Échalotes
500 ml Vin blanc
200 g Beurre
500 g Poisson

Instructions

J-1 18h : appro poisson frais/surgelé bio MSC (T ≤-18°C sous vide). Réception : vérifier étiquetage (date limite, traçabilité). Stockage chambre froide +3°C max 48h.
J-1 16h : préparer sauce Dugléré. Brunoise échalotes (100g/100cvts), champignons (120g/100cvts). Sauté sec échalotes (45s, 65°C), déglacé vin blanc (180ml/100cvts), réduction 3-4 min jusqu'à acidité volatilisée, ajout pulpe tomate (250g/100cvts), cuisson douce 8 min à +70°C. Refroidissement rapide +70→+10°C en <2h (bain-marie glaçons). Stockage chambre froide ≤+3°C.
Jour J 11h30 : sortie poisson chambre froide (+3°C). Vérification aspect, odeur neutre (HACCP). Filetage sec (150g filet net/100cvts), dressage plateaux vapeur inox perforés.
Jour J 12h00 : cuisson vapeur à +100°C, durée 8-10 min selon épaisseur filet (chair opaque, test fourchette). Température cœur poisson ≥+63°C.
Jour J 12h10 : réchauffage sauce Dugléré bain-marie +63-70°C (5 min max, ne pas bouillir). Montage hors feu : incorporation beurre bio (30g/100cvts) en parcelles, émulsion douce au fouet, jamais feu direct (risque séparation lipidique).
Jour J 12h15 : dressage assiettes, nappé sauce, parsemé persil plat ciselé frais. Service immédiat ≥+63°C (maintien chauffant <2h max). Allergènes affichés : POISSON, LAIT, SULFITES (vin blanc).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : appro circuits courts certifiés bio. J-1 : nettoyage filets (conservation ≤+3°C sous vide), brunoise échalotes/champignons, persil ciselé. Jour J : cuisson vapeur +65°C filets (8-10 min), sauce parallèle +70°C (réduction vin blanc 3 min), montage hors feu +60°C (beurre bio en dernier). Service ≥+63°C en 2h max.

EGAlim : Poisson sauvage MSC ou élevage bio (Aquabel/Label Rouge). Beurre AOC/bio obligatoire (ECOCERT). Champignons et échalotes producteur local AMAP ou marché de gros régional (50% durables, 20% bio min en valeur). Réduction gaspillage : parures poisson = fond de sauce ou compost valorisé.

Déclinaisons : Texture modifiée : filet broyé + sauce épaisse (enfants <6ans). Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou champignons royaux (même sauce Dugléré). Variante bio : tous produits ECOCERT certifiés. Sans lait : remplacer beurre par purée de courge (montage identique).