Le filet de poisson sauce Bercy est une base solide de la restauration collective équilibrée : protéine maigre, sauce riche mais légère, goût classique apprécié des enfants et adultes. En liaison chaude, cette recette s’exécute aisément en cuisine centrale et permet une cuisson maîtrisée (vapeur 62°C cœur) garantissant tendreté et absence de dessiccation. Conforme GEMRCN P1 (Poisson en sauce), elle offre aussi une excellente opportunité d’intégrer produits bio et circuits courts : filet certifié + beurre AOP + échalotes locales.
Exécution simple, résultats constants, impact nutritionnel fort : voilà pourquoi sauce Bercy reste une référence en restauration collective durable. Testée à 600 repas/jour au Collège La Chênaie (100% bio ECOCERT), elle démontre que gastronomie et écoresponsabilité convergent. Pour améliorer l’empreinte carbone : privilégiez pêche locale certifiée (Méditerranée) ou poisson bio Nordic Seafood, beurre fermier AOP, échalotes AMAP J-1.
Filet de poisson sauce Bercy
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 500 g Échalotes
- 500 ml Vin blanc
- 300 g Beurre
- 100 g Persil frais
- 500 ml Lait
Instructions
- J-1 : Réception poisson frais certifié bio/MSC, vérification température ≤+3°C et aspect (œil clair, ouïe rouge, chair ferme). Conditionnement individuel filets, étiquetage lot/DLUO, stockage +3°C max. Préparation mise en place : échalotes ciselées fine, persil frais ciselé, jus citron frais pressé (80 ml pour 100 couverts), mesure vin blanc sec (120 ml), beurre froid dé-coupé (200 g pour 100 couverts).
- Jour J (2 h avant service) : Cuisson filets vapeur douce ou poêlage beurre clarifié à feu moyen, 10-12 min selon calibre (filet 120-150 g : viser 62°C cœur à sonde thermique). Étuvage : filet dans panier vapeur inox, ±0,5 cm eau salée (5 g/L), couvert papier sulfurisé. Poêlage : fond beurre clarifié 1 cm casserole, 3-4 min peau côté, 6-8 min chair côté, arroser jus écoulé.
- Montage sauce Bercy (±30 min avant service) : Petite casserole feu moyen-doux, échalotes ciselées 30 sec sans coloration, vin blanc 120 ml, réduction 50% (±2 min). Hors du feu, laisser tiédir 1-2 min. Incorporer beurre froid en dés, par fractions 3-4, fouetter énergiquement (émulsion). Passer fine chinois si morceaux échalote. Ajouter persil ciselé, jus citron 80 ml. Température sauce : 58-62°C. Correction sel : 5 g/kg sauce (réduire si citron très acide).
- Dressage service chaud (≥+63°C) : Filet dressé assiette chaude, nappé sauce Bercy 60-80 ml (pinceau ou louche). Couvrir cloche thermique jusqu'à service. Maintien plat chaud ≥+63°C (bain-marie ou table chauffante). Délai entre cuisson et service : <30 min pour préserver tendreté poisson et émulsion sauce.
