J-1 : Réception poisson frais certifié bio/MSC, vérification température ≤+3°C et aspect (œil clair, ouïe rouge, chair ferme). Conditionnement individuel filets, étiquetage lot/DLUO, stockage +3°C max. Préparation mise en place : échalotes ciselées fine, persil frais ciselé, jus citron frais pressé (80 ml pour 100 couverts), mesure vin blanc sec (120 ml), beurre froid dé-coupé (200 g pour 100 couverts).

Jour J (2 h avant service) : Cuisson filets vapeur douce ou poêlage beurre clarifié à feu moyen, 10-12 min selon calibre (filet 120-150 g : viser 62°C cœur à sonde thermique). Étuvage : filet dans panier vapeur inox, ±0,5 cm eau salée (5 g/L), couvert papier sulfurisé. Poêlage : fond beurre clarifié 1 cm casserole, 3-4 min peau côté, 6-8 min chair côté, arroser jus écoulé.

Montage sauce Bercy (±30 min avant service) : Petite casserole feu moyen-doux, échalotes ciselées 30 sec sans coloration, vin blanc 120 ml, réduction 50% (±2 min). Hors du feu, laisser tiédir 1-2 min. Incorporer beurre froid en dés, par fractions 3-4, fouetter énergiquement (émulsion). Passer fine chinois si morceaux échalote. Ajouter persil ciselé, jus citron 80 ml. Température sauce : 58-62°C. Correction sel : 5 g/kg sauce (réduire si citron très acide).

Dressage service chaud (≥+63°C) : Filet dressé assiette chaude, nappé sauce Bercy 60-80 ml (pinceau ou louche). Couvrir cloche thermique jusqu'à service. Maintien plat chaud ≥+63°C (bain-marie ou table chauffante). Délai entre cuisson et service : <30 min pour préserver tendreté poisson et émulsion sauce.